Hostelería y turismo

Manipulación de alimentos: higiene alimentaria

Modalidad: 
Objetivos: 

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Cumplir la legislación sanitaria vigente en relación a los manipuladores de alimentos.
  • Aportar conocimientos sobre la ciencia básica de los alimentos, y la aplicación de estos conocimientos al procesado y conservación, de forma que constituya una ayuda y un apoyo a la hora de la manipulación de este producto.
  • Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los alimentos: Manual de Buenas Prácticas de Fabricación, Trazabilidad y el sistema APPCC.
  • Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
  • Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
  • Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
  • Aplicar las medidas preventivas para evitar la contaminación de los alimentos.
  • Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.
  • Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.
  • Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar los alimentos de forma segura.
  • Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
  • Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.
Contenidos: 

Higiene alimentaria: manipulación de alimentos

                   1. Manipulación de alimentos

                    1.1. Definiciones básicas

                   1.2. Responsabilidad de la formación del manipulador de alimentos

                    1.3. Los deberes del manipulador de alimentos

                    1.4. Bases nutricionales de la alimentación saludable

                    1.5. Recomendaciones alimentarias

                   2. Consumo de alimentos manipulados erróneamente

                    2.1. La higiene alimentaria

                    2.2. Importancia del manipulador de alimentos

                   3. Alteración y contaminación de los alimentos

                    3.1. Definiciones básicas

                    3.2. Tipos de microorganismos

                    3.3. Ejemplos de microorganismos patógenos

                   4. Factores que favorecen el crecimiento bacteriano

                    4.1. Factores que intervienen en el crecimiento

                    4.2. Nutrientes

                    4.3. Humedad o disponibilidad de agua

                    4.4. Oxígeno

                    4.5. Temperatura

                    4.6. Tiempo

                    4.7. Humedad relativa del ambiente

                    4.8. PH / Acidez

                    4.9. ¿Y qué ocurre con otros parásitos, como por ejemplo el Anisakis?

                   5. Fuentes de contaminación de los alimentos

                    5.1 Peligros biológicos

                    5.2. Peligro físicos

                    5.3. Peligros químicos

                    5.4. Otras causas de alteración de los alimentos

                    5.5. Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen

                   6. Enfermedades transmitidas por los alimentos

                    6.1. Importancia y consecuencias

                    6.2. Tipos enfermedades transmitidas por los alimentos

                   7. Métodos de conservación de los alimentos

                    7.1. Definición

                    7.2. Transporte y recepción de materias primas

                    7.3. Almacenaje

                    7.4. Refrigeración

                    7.5. Congelación

                    7.6. Ahumado

                    7.7. Productos en conserva

                    7.8. Productos en semiconserva

                    7.9. Secado/salado

                    7.10. Pasteurización, esterilización y aditivos alimentarios

                   1 7.11. El envasado y la presentación de los alimentos

                   8. La higiene como medida preventiva

                    8.1. Prácticas higiénicas

                    8.2. Aspectos a tener en cuenta

                   9. Limpieza y desinfección: concepto y diferencia

                    9.1. Limpieza y desinfección

                    9.2. Limpieza y desinfección de locales, útiles de trabajo y envases

               1 10. Materiales en contacto con los alimentos

               1 11. Control de plagas

               1 12. Información y etiquetado de los alimentos

               1 13. Manipulación de residuos

                  1 14. Responsabilidad y autocontrol

                    14.1. Trazabilidad

                    14.2. A.P.P.C.C.

               1 15. Legislación relacionada

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Fecha: 
Curso permanente
Precio: 

55 euros

Para empresas que utilicen los créditos de formación bonificada, este precio se incrementará según los porcentajes marcados por la Fundación Tripartita.

Duración: 
20 HORAS

Food Defense

Modalidad: 
Objetivos: 
  • OBJETIVOS GENERALES
  1. Conocer los requisitos que «FOOD DEFENSE» exige en los distintos sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (BRC e IFS).
  2. Conocer los cambios más representativos en la nueva versión del estándar IFS y BRC de seguridad alimentaria, así como su integración en los sistemas de producción y calidad de la empresa.
  3. Aprender a gestionar un Plan de «Food Defense» adecuado a las necesidades de su empresa.
  4. Ofrecer respuesta a los problemas que las empresas alimentarias tienen sobre los requisitos que exige la FDA, IFS y BRC.
  5. Puesta en práctica de forma eficaz y sostenible del plan de Defensa Alimentaria. Capacitar a los alumnos para desarrollar un plan de defensa alimentaria específico para su instalación
  6. Toma de conciencia, por parte de los empleados, acerca de la defensa alimentaria y la garantía de la seguridad de la producción.
  7. Participación activa para la posible detección de nuevas necesidades.
  8. Conocer las medidas que permitirá a la empresa minimizar el peligro de que los alimentos bajo su control sean objeto de alteración u otras acciones maliciosas. Contribuir a la mejora de la rentabilidad del negocio y una mejora en la atención y saberes del profesional.
Contenidos: 

MODULO A

1.1. FDA

1.2. Término «Food Defense»

1.3. «Food Defense» y Seguridad Alimentaria

1.4. «Food Defense» o Defensa Alimentaria

1.5. Introducción de las normas BRC e IFS

1.6. Que es la protección de los alimentos

1.7. Acrónimo First

 

2. ESTRUCTURA DEL PLAN «FOOD DEFENSE»

2.1. Criterios plan «Food Defense»

2.2. Qué es la defensa alimentaria «Food Defense»

2.3. Beneficios de un plan de defensa alimentaria

2.4. ¿Qué es el sabotaje y cómo detectar indicios del mismo?

2.5. ¿Quién puede adulterar un producto alimenticio?

2.6. “Vigilantes del Barrio”

2.7. Comunicación

2.8. Adulteración de materia prima, productos en curso y productos finales

2.9. Zonas y accesos

2.10. ¿Qué es ser “proactivo”?

RESUMEN Módulo A

 

MODULO B

1.LAS NORMAS BRC e IFS Y EL PLAN «FOOD DEFENSE»

OBJETIVOS Módulo B

1.1. Capítulo 6 «Food Defense» de la Norma IFS

1.2. Requisitos de la Norma BRC

1.3. Los cambios de la versión 5ª a la 6ª

1.3.1. Cambios específicos Norma IFS (v6)

1.3.2. Cambios específicos Norma BRC (v6)

RESUMEN Módulo B

 

MODULO C

1.LOS REQUERIMIENTOS DEL PLAN DE «FOOD DEFENSE»

OBJETIVOS Módulo C

1.1. La disponibilidad y seguridad de la información

1.2. ¿Cómo se elabora un plan «Food Defense»,

1.3. Evaluación de «Food Defense»

1.4. Inicio del plan «Food Defense»

1.4.1. Equipo «Food Defense»

1.4.2. Pasos plan «Food Defense»

1.4.3. Primer paso: EVALUACIÓN DEL RIESGO

1.4.3.1. Seguridad exterior (Vulnerabilidades)

1.4.3.2. Seguridad interior (Vulnerabilidades)

1.4.3.3. Seguridad del proceso (Vulnerabilidades)

1.4.3.4. Seguridad del almacenamiento (Vulnerabilidades)

1.4.3.5. Control del agua y el hielo (Vulnerabilidades)

1.4.3.6. Seguridad en oficinas y zonas comunes (Vulnerabilidades)

1.4.3.7. Seguridad en la correspondencia y paquetería (Vulnerabilidades)

1.4.3.8. Seguridad del personal (Vulnerabilidades)

1.4.4. Segundo paso: ELABORACIÓN

1.4.4.1. Seguridad exterior (medidas preventivas)

1.4.4.2. Seguridad interior (medidas preventivas)

1.4.4.3. CASO PRÁCTICO Seguridad del proceso (m. preventivas)

1.4.4.4. Seguridad del almacenamiento (medidas preventivas)

1.4.4.5. Control del agua y el hielo (medidas preventivas)

1.4.4.6. Seguridad en oficinas y zonas comunes (medidas preventivas)

1.4.4.7. Seguridad del laboratorio (medidas preventivas)

1.4.4.8. Seguridad en la correspondencia y paquetería (m. preventivas)

1.4.4.9. Seguridad del personal

2. LOS MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL RIESGO EN EL PLAN «FOOD DEFENSE»

2.1. Método Carver

2.2. Método VACCP

2.3. Método ALERT

RESUMEN Módulo C

 

MODULO D

1.Tercer paso: PLAN DE ACCIÓN Y AUDITORÍA DEL SISTEMA «FOOD DEFENSE»

OBJETIVOS Módulo D

1.1. Auditoria

1.2. Objetivos programa de Autoevaluación

1.3. Autoevaluación

1.3.1. Todas las locaciones

1.3.2.Consideraciones en el Planeamiento de la Defensa

1.3.3. Seguridad física y de procedimientos

1.3.4. Procedimiento de seguridad del personal

1.3.5. Producción del alimento

1.3.6. Seguridad del almacén

1.3.7. Laboratorios

1.3.8. Envío y recibo (recepción/expedición)

1.3.9. Seguridad exterior

1.3.10. Acceso a personas no autorizadas ¿dispone de cierres?

1.3.11 Procedimientos para el acceso de personas y vehículos

1.3.12. Seguridad interior

1.3.13. CASO PRÁCTICO: Defensa para sistemas informáticos

1.3.14. Almacenamiento de: materiales peligrosos

1.3.15. Recepción y Expedición

RESUMEN Módulo D

 

MÓDULO E

1. ALINEAMIENTO DEL PLAN DE «FOODDEFENSE», CON EL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

OBJETIVOS Módulo E

1.1. Manipulación de residuos

1.1.1 .Gestión de los residuos

1.1.2 .Líneas de actuación

1.2. Trazabilidad

1.3. A.P.P.C.C.

1.3.1. Ejemplo APPCC en recepción productos cárnicos

1.3.2. CASO PRÁCTICO diseño APPCC

1.4. Legislación relacionada

2. CHECK LIST DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.1. Check list basado en el riesgo potencial

2.1.1. CASO PRÁCTICO: Check list con riesgo potencial

3. CASO PRÁCTICO: Sabotaje en líneas de producción

4. CASO PRÁCTICO: Contactos de emergencia

5. CASO PRÁCTICO: CARVER Shock de defensa alimentaria

Imagen: 
Fecha: 
Curso permanente
Precio: 

110 euros

Para empresas que utilicen los créditos de formación bonificada, este precio se incrementará según los porcentajes marcados por la Fundación Tripartita.

Duración: 
40 HORAS

Dependiente de pescadería

Modalidad: 
Objetivos: 
  • OBJETIVOS GENERALES
  1. Adquirir los conocimientos teóricos indispensables para desempeñar la profesión de pescadero en la venta al detalle.
  2. Describir características esenciales propias de la industria pesquera: caladeros y artes de pesca, clasificación de los productos y elementos diferenciales, confusiones o fraudes, estacionalidad, tallas mínimas, formas de presentación, etc.
  3. Facilitar los parámetros de control en la recepción de materias primas, el almacenamiento y  dela venta de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y acuicultura de acuerdo a la normativa técnico-sanitaria vigente.
  4. Aportar conocimientos sobre la ciencia básica de los productos pesqueros y acuicultura, y la aplicación de estos conocimientos al procesado y conservación, de forma que constituya una ayuda y un apoyo a la hora de la manipulación de este producto.
  5. Se definen cómo llevar a cabo, las operaciones básicas:descamado, eviscerado, lavado, despieces, troceados y fileteados más frecuentes.
  6. Dar a conocer los productos de pescadería más importantes incluyendo, conservas,  semiconservas, cocidos, salazones, y ahumados.
Contenidos: 
  1. 1.    Introducción

 

2. El pescado como producto

2.1. Zonas pesqueras/caladeros

2.2. Zonas ecosistema marino

2.3. Concepto de veda y talla mínima

2.4. Artes de red

2.5. Arte de pesca utilizado

2.6. Rigor mortis

2.7. Acondicionamiento en alta mar

2.8. Transporte del pescado

 

3. La cadena de frío

3.1. Definición y concepto

3.2. Trazabilidad

 

4. Estacionalidad de los productos/épocas de reproducción

4.1. Estacionalidades de los productos

4.2. Procedencia de los pescados y mariscos

 

5. Comercialización de pescados y mariscos

5.1. Introducción

5.2. Clasificación de los productos pesqueros

    5.2.1. Tabla de clasificación de pescados y mariscos

    5.2.2. Clasificación pescados

    5.2.3. Clasificación mariscos

    5.2.4. Ejemplo clasificación productos pesqueros

5.3. Propiedades nutritivas de los productos pesqueros

5.4. Acuicultura

    5.4.1. Concepto

    5.4.2. Tipos de acuicultura

 

6. Convertir en oportunidades las dificultades que presenta la pescadería: la sección de pescadería

 

7. Caracteristicas de los pescasdos y mariscos frescos: control de calidad

7.1. Preguntas previas

7.2. Alterabilidad del pescado: evaluación del grado de frescura

7.3. Morfología externa peces

7.4. Morfología interna peces 

7.5. Tabla evaluación grado de frescura en pescados

Caso práctico

7.6. Evaluación del grado de frescura en mariscos 

7.7. Otros aspectos a considerar para la venta de pescados y maricos

7.8. Recepción de los productos pesqueros y de acuicultura

7.9. A.P.P.C.C.

    7.9.1. Aproximación y concepto

    7.9.2. Peligros biológicos, químicos y físicos

7.10. Ejemplo A.P.P.C.C. recepción de los productos

Caso práctico

 

8. Conservación del pescado: procedimientos innovadores

8.1. Conservación del pescado

    8.1.1. Cadena de frio

    8.1.2. Hielo, refrigeración y congelación

    8.1.3. Formación de los cristales de hielo

8.2. Conservación del pescado

8.3. Envasado

8.4. Etiquetado

 

9. El mercado y el consumidor

 

10. Higiene de la sección

10.1. Calidad del producto

10.2. Características de un mostrador de pescadería

10.3. ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?

 

11. Presentaciones y cortes

 

12. Utillaje y material consumible

12.1. Utillaje y maquinaria

12.2. E.P.I.  Equipos de Protección Individual

13. Caso práctico: idéntificación y clasificación de especies

13.1. Ejemplo de caso práctico resuelto

Caso práctico

Test

Evaluación

Imagen: 
Fecha: 
Curso permanente
Precio: 

55 euros

Para empresas que utilicen los créditos de formación bonificada, este precio se incrementará según los porcentajes marcados por la Fundación Tripartita

Duración: 
20 HORAS

Dependiente de frutería

Modalidad: 
Objetivos: 

OBJETIVOS GENERALES

  • Adquirir los conocimientos teóricos indispensables para desempeñar las profesiones de frutero en la venta al detalle, y capacitar al alumno para ejercer su labor como dependiente.
  • Conocer las distintas variedades de frutas y hortalizas existentes, así como sus propiedades para la salud humana por su contenido en nutrientes beneficiosos.
  • Presentar los diferentes procesos que se desarrollan desde la producción frutihortícola hasta la venta al detalle.
  • Adquirir los conocimientos relacionados con los parámetros, factores y condiciones que tienen lugar durante toda la manipulación de frutas y hortalizas.
  • Facilitar el conocimiento y fomentar el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en el trabajo habitual de los manipuladores de frutas y hortalizas.
  • Aportar conocimientos sobre la ciencia básica del sector frutihortícola, y la aplicación de estos conocimientos al procesado y conservación, de forma que constituya una ayuda y un apoyo a la hora de la manipulación de estos productos.
  • Contribuir a la mejora de la rentabilidad del negocioy una mejora en la atención y saberes del profesional.
Contenidos: 

1. Introducción

2. Conocimientos de los productos

                 2.1. Conceptos

                 2.2. El fruto

                 2.3. Clasificación de las frutas

                 2.4. Clasificación de las Hortalizas

                 2.5. Setas

                 2.6. Otros productos

3. La calidad de los productos de la sección

                 3.1. Composición de las frutas

                 3.2. Composición de las hortalizas

                 3.3. Pirámide alimenticia

                 3.4. Gama de productos

4. Comercialización de los productos

                 4.1. Variedades de frutas

                          4.1.1. Introducción

                          4.1.2. Manzanas

                          4.1.3. Peras

                          4.1.4. Albaricoque

                          4.1.5. Cerezas

                          4.1.6. Ciruelas

                          4.1.7. Melocotón

                          80 -    4.1.8. Cítricos

                          90 -    4.1.9. Tropicales y exóticas

                          100 -  4.1.10. Plátanos

                          14.1.11. Otros frutos

                 4.2. Variedades de hortalizas

                 4.3. Legumbres

                 4.4. Especias

                 4.5. Resumen productos de la sección

                 4.6. Propiedades nutritivas de los productos de la sección

                 4.7. Procedencias

             4.8. Calendario frutas y hortalizas

5. Transporte frutas y hortalizas

6. La sección de frutas y hortalizas

7. Selección y acondicionamiento de frutas y hortalizas frescas

8. Etiquetado de frutas y hortalizas frescas

9. La calidad de los productos de la sección

             9.1. El fruto y su maduración

             9.2. Frutas que no pueden madurar fuera de la planta

10. Cuidados que precisan los productos

             10.1. La conservación y almacenamiento

             10.2. Refrigeración y humedades relativas

             10.3. Control de etileno

             10.4. Ejemplo aceleración de la maduración de la pera limonera

             10.5. Tipos de conservación

11. Desecación

12. Alteraciones más frecuentes que se pueden dar en la fruta

13. Nuevas demandas

14. A.P.P.C.C.

       14.1. Aproximación y concepto

       14.2. Peligros biológicos, químicos y físicos

Caso práctico

Caso práctico

Test

Evaluación

Imagen: 
Fecha: 
Curso permanente
Precio: 

55 euros

Para empresas que utilicen los créditos de formación bonificada, este precio se incrementará según los porcentajes marcados por la Fundación Tripartita.

Duración: 
20 HORAS

Dependiente de carnicería - charcutería

Modalidad: 
Objetivos: 

OBJETIVOS GENERALES

  • Adquirir los conocimientos teóricos indispensables para desempeñar las profesiones de carnicero y charcutero en la venta al detalle.
  • Presentar los diferentes procesos que se desarrollan desde la producción del animal hasta la obtención de la carne y los diferentes productos cárnicos.
  • Adquirir los conocimientos relacionados con los parámetros, factores y condiciones que tienen lugar durante toda la manipulación de la carne.
  • Aportar conocimientos sobre la ciencia básica de la carne, y la aplicación de estos conocimientos al procesado y conservación, de forma que constituya una ayuda y un apoyo a la hora de la manipulación de este producto.
  • Dar a conocer los productos de charcutería más importantes y la forma de presentación y corte de las piezas para su comercialización en los establecimientos.
Contenidos: 
  1. 1.    Introducción

2. La carne como producto

2.1. Explotaciones ganaderas

2.2. Transporte de los animales de abastos al matadero

2.3. Mataderos

2.4. Rigor Mortis

2.5. Definición de carne

2.6. Raíl aéreo

2.7. Trazabilidad

2.8. pH: factor de calidad

 

3. Comercialización y venta de la carne

3.1. Clasificación de las carnes

3.2. Bovino

    3.2.1. Conceptualización

    3.2.2. Clasificación canales de bovino

        A) Tipos

        B) Categorías

        C) Conformación

        D) Estado de engrasamiento

    Caso práctico

    Caso práctico

    3.2.3. Grasa de cobertura y grasa de veteado

    Caso práctico

    3.2.4. Etiquetado canales de vacuno

    Caso práctico

    3.2.5. Denominaciones de venta vacuno

    3.2.6. Razas bovinos

3.3. Porcino (blanco)

3.4. Ovino

    3.4.1. Tipología de ovinos

    3.4.2. Clasificación canales de Ovino

    3.4.3. Denominaciones de venta Cordero

    3.4.4. Denominaciones de venta Cabrito

3.5. Aves

    3.5.1. Denominaciones Aves de corral

    3.5.2. Clasificación Aves de corral

    3.5.3. Aves de Caza

3.6. Otras carnes

3.7. Transporte carnes refrigeradas

3.8. A.P.P.C.C.

    3.8.1. Aproximación y concepto

    3.8.2. Peligros biológicos, químicos y físicos

    3.8.3. Recepción de canales y productos cárnicos

    Caso práctico

3.9. Despiece de canales

    3.9.1. Conceptos

    3.9.2. Despiece de Vacuno

    3.9.3. Despiece de Porcino

    3.9.4. Despiece de Ovino

    3.9.5. Despiece de Pollo

3.10. Venta de la carne

 

4. Análisis de los productos de charcutería

4.1. Componentes

4.2. Embutidos y curados

4.3. Quesos

4.4. Producto curado ibérico

4.5. Corte jamón ibérico (curado)

 

5. Problemas y dificultades de la carnicería y charcutería

5.1. Principales causas de alteración de los productos

5.2. Pautas para la conservación de los productos

5.3. Tipos de envasados

 

6. La higiene en carnicería y charcutería

6.1. Referidas al personal

6.2. Condiciones sanitarias

6.3. Escaparatismo

6.4. Utillaje y material consumible

6.5. EPI. Equipos de Protección Individual

 

7. Escandallos

Test

Evaluación

Imagen: 
Fecha: 
Curso permanente
Precio: 

55 euros

Para empresas que utilicen los créditos de formación bonificada, este precio se incrementará 

Duración: 
20 HORAS

Gestión de alérgenos en la hostelería

Modalidad: 
Objetivos: 

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento UE 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en la que se establece la obligatoriedad de comunicar la presencia de alérgenos en los alimentos no envasados destinados a la venta (aperitivos, pinchos, raciones, platos de la carta, menús.....)

Con este curso conocerás cómo actualizar tu establecimiento de hostelería o restauración a la nueva normativa de forma sencilla, asegurando tanto la calidad de tus productos y servicios, teniendo la certeza de que cumple con las prerrogativas que marca dicho cambio legal.

Este curso  también está disponible en formato online, por si prefieres hacerlo de esta forma.

Contenidos: 

TEMA 1 ALERGIA E INTOLERANCIA

Alergia alimentaria.
Intolerancias alimentarias.
La enfermedad celíaca.
El Gluten.
Principales alimentos causantes de alergias.

TEMA 2 NOVEDADES DEL REGLAMENTO (UE) 1169/2011
Información alimentaria obligatoria.
- Cómo afecta a la hostelería.
Tipos de alérgenos.
Listado de alérgenos identificados en el Reglamento.

TEMA 3 PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS
Principios básicos de la gestión del riesgo de alérgenos.
Plan de gestión de alérgenos:
- Manipulación de materias primas.
- Almacenamiento de materias primas.
- Producción de alimentos en la hostelería.
- Etiquetado de alérgenos e información al consumidor.

 

ANEXO
Reglamento (UE) 1169/2011

 

Lugar de realización: 
Imagen: 
Fecha: 
Curso permanente
Precio: 

60 euros, con posibilidad de bonificarlo a través de la Fundación Tripartita.

Uso de la dotación básica del restaurante y asistencia en el preservicio

Modalidad: 
Objetivos: 

Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y bebidas.

Contenidos: 

El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento
Definición de restaurante.
Clasificación.
Departamentos del restaurante tradicional.
Instalaciones del restaurante tradicional.

Los establecimientos de servicio a colectividades
La restauración colectiva.
Competencias básicas de los profesionales de establecimientos de restauración colectiva.

Maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del área de restaurante
Características del material de restaurante.
Clasificación del material de restaurante.

Desarrollo del preservicio en el área de consumo de alimentos y bebidas
Fases del preservicio.
Aprovisionamiento interno de géneros y reposición de material.
Montaje de mesas.
Montaje de servicios de bufé, autoservicio o análogo.

Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa

Modalidad: 
Objetivos: 

Conocer todas las técnicas de organización y servicio de bebidas y comidas en un bar-cafetería. Conocer las normas de atención al cliente y su uso. Aplicar la comunicación en un bar-cafetería con los clientes. Conocer y aplicar las diferentes técnicas de venta. Realizar la facturación y el cobro de facturas en un bar. Realizar el cierre de un barcafetería.

Contenidos: 

Sistemas de organización y distribución del trabajo
La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones.
Puesta a punto del material: Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería.
Mobiliario del bar.
Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: descripción, tipos y calidades.
Mobiliario para servicio en mesa.
Pedidos a economato: Orden, limpieza, llenado de neveras y hojas de pedido.
Normas higiénico-sanitarias en el bar-cafetería.
Decoración floral del establecimiento: flores y otros complementos.
Preparación de aperitivos: Mise en place del servicio de aperitivos.
Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra.

Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa
Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra.
Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa.
Toma de la comanda.
Manejo de la bandeja.
Servicio de cafés e infusiones.
Servicio de combinados.
Servicio de zumos naturales y batidos.
Coctelería.
Diferentes elaboraciones culinarias en el bar-cafetería y su servicio.
Preparación y servicio de helados, sorbetes, repostería y tartas.

Atención al cliente en restauración
La atención y el servicio.
La importancia de nuestra apariencia personal.
Importancia de la percepción del cliente.
Finalidad de la calidad de servicio.
La fidelización del cliente.
Perfiles psicológicos de los clientes.
Objeciones durante el proceso de atención.
Reclamaciones y resoluciones.
Protección en consumidores y usuarios: Normativa aplicable en España y la Unión Europea.

La comunicación en restauración
La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
La comunicación no verbal.
La comunicación escrita.
La comunicación en la atención telefónica.
Barreras de la comunicación.

La venta en restauración
Elementos claves en la venta.
Las diferentes técnicas de venta: merchandising para bebidas y comidas.
Fases de la venta.

Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería
Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
Sistemas de cobro.
Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes.
La confección de la factura o ticket y medios de apoyo.
Apertura, consulta y cierre de caja.
Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir y medidas a tomar.

Cierre del bar-cafetería
Tareas propias del cierre.
Reposición de stocks en neveras y timbres: hojas de pedido a economato.
Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas.
Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería.
Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias.

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante

Modalidad: 
Objetivos: 

Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración. Conocer la normativa sobre facturas, tipos de seguimiento de control de mercancías mediante inventarios y relevés. Además conocer las reglas de montaje de un restaurante. Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, carta o banquete. Aprender el marcaje de mesas, así como la función del personal de sala.

Contenidos: 

El restaurante
El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.
Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.
Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.

Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas
Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.
Determinación de necesidades del restaurante.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno.
Departamentos implicados.

Recepción y almacenamiento de provisiones
Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad.
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.
Registros documentales.
Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación.
Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.
Control de stocks.

Mise en place del restaurante
Adecuación de las instalaciones.
Puesta a punto de la maquinaria y equipos.
Las órdenes de servicio diarias.
Libro de reservas.
Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio.
El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.
Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.
Decoración en el comedor: flores y otros complementos.
Ambientación en el comedor: música.
El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.

Servicios especiales en restauración

Modalidad: 
Objetivos: 

Adquirir y/o actualizar los conocimientos para desarrollar correctamente trabajos especializados en restauración. Identificar los materiales más adecuados y específicos para estos servicios, bien sean catering, banquetes, buffets, etc. Conocer las diferentes formas de montaje de salones y mesas, tipos de seguimiento de control de gastos, beneficios y manejo de la orden de servicio. Además de conocer las reglas de decoración y montaje de expositores, influenciados por los colores y los elementos decorativos. Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, banquete, coffe break o a cóctel. Aprender a desarrollar un completo trabajo destinado al servicio de eventos especiales en restauración.

Contenidos: 

Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración
Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos.
Los salones y la distribución de los espacios. Planos.
Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaria,
herramientas, utensilios y mobiliario.
Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles.

Servicios especiales en restauración
El banquete y el catering.
Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración.
Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales.
La comercialización de los servicios especiales.
La venta y relaciones con los clientes.
La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos.
La orden de servicio.
La facturación de los servicios especiales.

Otros eventos en restauración
El buffet.
Otros servicios.

Decoración y montaje de expositores
Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración.
Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración.
El color y su influencia: teoría de los colores.
Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas.
La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo.
Los centros de mesas.
Los bodegones y otros elementos para la decoración.
La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos.

 

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