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Gestión de alérgenos en la hostelería

Modalidad: 
Objetivos: 

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento UE 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en la que se establece la obligatoriedad de comunicar la presencia de alérgenos en los alimentos no envasados destinados a la venta (aperitivos, pinchos, raciones, platos de la carta, menús.....)

Con este curso conocerás cómo actualizar tu establecimiento de hostelería o restauración a la nueva normativa de forma sencilla, asegurando tanto la calidad de tus productos y servicios, teniendo la certeza de que cumple con las prerrogativas que marca dicho cambio legal.

Este curso  también está disponible en formato online, por si prefieres hacerlo de esta forma.

Contenidos: 

TEMA 1 ALERGIA E INTOLERANCIA

Alergia alimentaria.
Intolerancias alimentarias.
La enfermedad celíaca.
El Gluten.
Principales alimentos causantes de alergias.

TEMA 2 NOVEDADES DEL REGLAMENTO (UE) 1169/2011
Información alimentaria obligatoria.
- Cómo afecta a la hostelería.
Tipos de alérgenos.
Listado de alérgenos identificados en el Reglamento.

TEMA 3 PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS
Principios básicos de la gestión del riesgo de alérgenos.
Plan de gestión de alérgenos:
- Manipulación de materias primas.
- Almacenamiento de materias primas.
- Producción de alimentos en la hostelería.
- Etiquetado de alérgenos e información al consumidor.

 

ANEXO
Reglamento (UE) 1169/2011

 

Lugar de realización: 
Imagen: 
Fecha: 
Curso permanente
Precio: 

60 euros, con posibilidad de bonificarlo a través de la Fundación Tripartita.

Yogures, leches fermentadas y pastas untables

Modalidad: 
Objetivos: 

Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar. Analizar los procedimientos de elaboración de los yogures, leches fermentadas y pastas de untar, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas, yogures y pastas de untar.

Contenidos: 

Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en yogures, leches fermentadas y pastas de untar
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Alteraciones no deseadas por procesos fisicoquímicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños

Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas de untar
Introducción
Instalaciones de fermentación
Inyección de fermentos
Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación
Separadoras centrífugas
Mezcladores
Evaporadores
Equipos de separación de membranas
Automatización del proceso
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Resumen

Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar
Introducción
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Leches fermentadas
Yogurt
Pastas de untar
Nuevos productos
Resumen

Utilización de equipos y utillaje en la elaboración y tratamiento de productos alimentarios

Modalidad: 
Objetivos: 

Efectuar tareas simples en las técnicas de elaboración de productos alimentarios con el utillaje y los equipos adecuados. Caracterizar y ayudar en la aplicación de los tratamientos finales de conservación y acabado de productos alimentarios.

Contenidos: 

Operaciones básicas de elaboración de productos alimentarios
Introducción
Descripción elemental, finalidad y parámetros básicos a controlar en las principales operaciones para elaborar productos alimentarios

Equipos, maquinaria y utillaje utilizado en la elaboración de productos alimentarios
Introducción
Funcionamiento, instrumental de control y regulación básica de la maquinaria habitual de la industria alimentaria
Descripción y manejo de las herramientas y los utensilios básicos en la industria alimentaria
Medidas de higiene y seguridad en la manipulación de productos y en el manejo de útiles y equipos

Tratamientos finales de conservación y acabado de productos alimentarios
Introducción
Tipos de tratamientos para la conservación y el acabado de productos alimentarios. Productos y procesos
Descripción y manejo básico de equipos y maquinaria de conservación y acabado de productos
Sistemas elementales de control y de registro de datos
Anomalías y correcciones

Trazabilidad y seguridad alimentaria

Modalidad: 
Objetivos: 

Entendimiento de todo el proceso de trazabilidad que sufre un alimento hasta llegar a manos del consumidor, de acuerdo con las normas que se establecen en el campo de la seguridad alimentaria.

Contenidos: 

Trazabilidad y seguridad

Legislación y Normativas
Leyes de carácter horizontal, vertical.
Productos con denominación de calidad y ecológicos

Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Prerrequisitos del APPCC.
Principios del sistema APPCC.
Implantación del sistema.

Envasado y etiquetado
Sistemas de envasado.
Etiquetado de los productos.

Registro de los productos
Definición por lotes.
Agrupación de productos.
Automatización de la trazabilidad.
Sistemas de identificación.

Legislación y Normativas

Tratamientos previos de la leche

Modalidad: 
Objetivos: 

Identificar los diferentes servicios auxiliares de una industria láctea necesarios para la aplicación de los tratamientos previos a la leche. Analizar a fondo las distintas operaciones que tienen lugar en la fase de tratamientos previos de la leche y entender su utilidad. Reconocer la maquinaria empleada en la industria láctea para llevar a cabo los diferentes procesos que se aplican en la fase de tratamientos previos. Interpretar diagramas de flujo. Entender las funciones del departamento de calidad de una industria láctea y conocer los diferentes tipos de análisis que este realiza sobre la leche en la fase de tratamientos previos.

Contenidos: 

Instalaciones de tratamientos previos de la leche y materias primas
Introducción
Composición y distribución del espacio
Flujo del proceso
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Sistemas automatizados utilizados en los tratamientos previos: tipos y funcionamiento
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones
Medidas de prevención y protección de riesgos laborales
Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos
Resumen

Sistemas y servicios auxiliares para el tratamiento de la leche
Introducción
Elementos auxiliares
Tratamiento del agua
Producción de calor: principios, equipos y funcionamiento
Producción de frío: principios, equipos y funcionamiento
Producción de aire comprimido: principios, equipos y funcionamiento
Obtención de aire estéril
Aplicaciones del aire comprimido (neumática básica)
Potencia eléctrica y baja tensión (electricidad básica)
Resumen

Tratamientos térmicos de la leche
Introducción
Definición del tratamiento térmico y finalidad
Efectos de los tratamientos sobre la leche
Combinación tiempo-temperatura
Teoría básica de la transferencia de calor
Tipos y mantenimiento de equipos
Resumen

Separadoras centrífugas de la leche
Introducción
Principios de separación
Separación por centrifugación
Separación en continuo
Control del contenido en grasa de la leche
Control del contenido en grasa de la nata
Normalización del contenido en grasa en leche y nata
Resumen

Homogeneizadores de la leche
Introducción
Objetivo y necesidad de la normalización u homogeneización de la leche
Tecnología de la rotura de los glóbulos de grasa
Necesidades del proceso
Efecto de la homogeneización
Bomba de alta presión y cabezal de homogeneización
Eficiencia de la homogeneización, influencia de la temperatura y métodos analíticos de control de la homogeneización
Resumen

Separación por membranas
Introducción
Tecnologías de membrana y definiciones
Principio de separación por membranas, módulos de filtración
Límites de separación
Transporte de material a través de la membrana
Normalización proteica
Resumen

Control de calidad e incidencia ambiental en los tratamientos previos
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Análisis físico-químicos básicos y precisos durante los tratamientos previos de la leche
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Extracción de informes
Tipos y tratamiento de los residuos generados en los tratamientos previos
Medidas para la reducción del consumo de recursos energéticos
Resumen

 

 

Tratamientos finales de conservación

Modalidad: 
Objetivos: 

- Analizar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas vegetales y zumos.
- Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos.
- Identificar los procesos de fermentación-maduración, deshidratación y secado de productos vegetales, analizando sus principales características.
- Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos.

Contenidos: 

Fermentación o maduración
Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados.
Fermentación de encurtidos vegetales.
Fermentación láctica.
Fermentación malo-láctica.

Tratamientos de secado
Métodos de deshidratación de alimentos.
Túneles de secado.
Liofilización.

Tratamientos de conservación por calor
Esterilización comercial.
Procedimientos de pasteurización y esterilización.
Equipos de esterilización.
• Esterilizadores a presión atmosférica.
• Esterilizadores a sobrepresión.
• Tipos de autoclaves.
Otros tratamientos de esterilización

Tratamientos de conservación por frío
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Cámaras de refrigeración.
Túneles de congelación.
Cámaras de conservación de congelados.
Conservación en atmósfera controlada.

Toma de muestras en industria de conservas vegetales
Técnicas de muestreo. Protocolo y control.
Instrumental de toma de muestras.
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras.
Marcaje y conservación de muestras.
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras.

Trasiego y almacenamiento de aceites de oliva

Modalidad: 
Objetivos: 

Identificar y caracterizar las bombas de trasiego, los depósitos de aceite, los utensilios y los productos de limpieza para el almacenamiento final de aceites de oliva en bodega. Determinar las condiciones que deben tener la bodega y los depósitos para garantizar la óptima conservación y el  almacenamiento final de los aceites de oliva. Realizar de forma secuenciada las operaciones de trasiego, filtración y envasado, comprobando la conformación de los lotes. Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante y después del proceso de llenado. Desarrollar la cata inicial de aceite para proceder a su clasificación y verificar que cumple con las especificaciones de producto.

Contenidos: 

Almacenamiento de aceites de oliva
Introducción
Características de los depósitos. Materiales de fabricación, tipos y elementos auxiliares
Ubicación de los depósitos. Diseño
Características de la bodega. Superficies
Oxidación de los aceites de oliva y otros defectos. Características fundamentales y factores
Documentación y registros de la bodega
Clasificación de los aceites de oliva
Resumen

Determinación de la calidad de aceites de oliva
Introducción
Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
Criterios de calidad
Fundamentos y metodología de los controles básicos
Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
Resumen

Características de acondicionamiento de la bodega
Introducción
Iluminación
Temperatura
Diseño de suelos, paredes, techos, puertas y ventanas
Condiciones higiénico-sanitarias
Resumen

Equipos de trasiego del aceite de oliva
Introducción
Bombas de trasiego
Mangueras alimentarias
Filtros
Calentadores
Resumen

Operaciones de filtración de aceite de oliva
Introducción
Filtración
Preparación y manejo de los filtros
Filtración por tierras diatomeas
Filtración por placas
Control de calidad en la filtración. Documentación, registros y medidas correctoras
Resumen

Operaciones de envasado del aceite de oliva
Introducción
Características del envase y embalaje. Función y materiales
Etiquetado. Normativa. Tipos y códigos. Productos adhesivos y otros auxiliares
Envasadoras y etiquetadoras. Tipos y características
Taponadoras: características. Tapones, tipos y características
Procedimientos de llenado y cierre de envases. Controles básicos
Control de calidad en envasado y embalaje. Documentación, registros y medidas correctoras
Resumen

Análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes
Introducción
Sentidos que intervienen en el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes
Composición química del aceite de oliva
Análisis sensorial
Valoración organoléptica. Procesos y características
Relación de los atributos sensoriales con la calidad del producto. Concordancia de las características organolépticas con el producto catado
Evolución del concepto de calidad
Relación de las sensaciones organolépticas con los componentes. Calidad de las materias primas y sistema de elaboración
Influencia del almacenamiento y conservación en la bodega
Valoración del estado de conservación de los productos
Aplicación de la cata en la clasificación de los aceites de oliva
Evolución del aceite de oliva en el tiempo
Valoración de la relación calidad/precio
Resumen

Tecnología de pescados

Modalidad: 
Objetivos: 

Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de los pescados y mariscos utilizados por la industria de productos pesqueros. Identificar y especificar las materias primas auxiliares utilizadas, interpretando la documentación técnica sobre especificaciones de dichas materias. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza de la maquinaria, equipos e instalaciones para el acondicionamiento de pescados y mariscos. Aplicar las medidas de higiene necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos de la pesca. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medioambiente derivados de la actividad de la industria de productos de la pesca.

Contenidos: 

Materia prima de pescado y marisco
Introducción
Pescados y mariscos para su transformación industrial
El mercado de los productos pesqueros. Zonas productivas
Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca
Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento
Características organolépticas
Fundamentos de anatomía, fisiología e histología de pescados y mariscos
Valoración de la calidad y selección. Hojas de control
Acondicionamiento, transporte y conservación del producto de la pesca fresco y congelado
Acuicultura
Técnicas pesqueras
Resumen

Materias primas auxiliares
Introducción
El agua, características y cualidades
Ingredientes diversos: sal, vinagre, aceite, azúcar, especias y condimentos
Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización
Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos
Especias y condimentos
Manipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivos
Resumen

Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje
Introducción
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higiene
Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sector
Manipulación de alimentos. Normativa vigente
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicos
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación
Materiales y construcción higiénica de los equipos
Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección
Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control
Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo.
Esterilización
Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpieza
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
Resumen

Alteraciones de los productos de la pesca
Introducción
Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación
Transformaciones y alteraciones que originan
Riesgos para la salud
Microbiología de los alimentos
Microorganismos: clasificación y efectos
Resumen

Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos
Introducción
Normativa general de manipulación de alimentos
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
Métodos de conservación de los alimentos
Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones
Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Trazabilidad
Resumen

Incidencia ambiental de la industria de la pesca
Introducción
Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos
Descripción y tipos de residuos generados en la producción de derivados de la pesca.
Efectos ambientales
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos
Resumen

Técnico superior en calidad alimentaria

Modalidad: 
Objetivos: 

Conocer las normas de calidad alimentaria BRC, IFS e ISO 22000:2005 y la importancia que tienen en el sector agroalimentario y a qué empresas se aplican. Saber cuáles son las estructuras de las normas de seguridad alimentaria BRC, IFS e ISO 22000:2005, así como los requisitos necesarios para certificarse en dichas normas. Conocer qué es un sistema de autocontrol, un sistema APPCC y los Planes Generales de Higiene. Saber qué recursos humanos y estructurales son los adecuados para evitar la exposición de los alimentos a una posible contaminación según establecen estas normas de calidad alimentaria. Aprender a llevar a la práctica, medidas de control del producto, de los procesos y del personal adecuadas al sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. Conocer las diferencias existentes entre dichas normas.

Contenidos: 

NORMA BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM)
Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria

La legislación en seguridad alimentaria.

Qué es la norma BRC
La norma BRC.
Beneficios.
Aspectos clave de la BRC.

Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
Origen.
¿Por qué surge?
Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

Actualización de la norma BRC. Versión 6
Norma BRC versión 5 vs. Norma BRC versión 6.
Principales cambios en los requisitos en la versión 6.

Estructura de la norma BRC: requisitos
Secciones.

El compromiso del equipo directivo y mejora continua
El equipo directivo.
Requisitos.

El plan de seguridad alimentaria - APPCC
El Codex alimentarius.

El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
Manual de calidad y seguridad alimentaria.
Control de la documentación.
Cumplimentación y mantenimiento de registros.
Auditoría interna.
Aprobación y seguimiento de la actuación de los proveedores y materias primas.
Especificaciones.
Acciones correctivas.
Control de producto no conforme.
Trazabilidad.
Gestión de reclamaciones.
Gestión de incidentes, retirada de productos recuperación de productos.

Normas relativas a las instalaciones
Normas relativas al exterior de las instalaciones.
Seguridad.
Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación.
Estructura de la fábrica.
Servicios.
Equipos.
Mantenimiento.
Instalaciones para el personal.
Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños.
Limpieza e higiene.
Residuos y eliminación de residuos.
Control de plagas.
Instalaciones de almacenamiento.
Expedición y transporte.

Control del producto
Diseño y desarrollo del producto.
Gestión de alérgenos.
Procedencia, status asegurado y declaraciones de identidad reservada.
Envasado del producto.
Inspección y análisis del producto.
Liberación del producto.

Control de procesos
Control de las operaciones.
Cantidad - control de peso, volumen y número de unidades.
Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia.

Personal
Formación. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.
Revisiones médicas.
Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción.

Cómo obtener la certificación en la norma BRC
Proceso de obtención de certificación.
Autoevaluación del cumplimiento de la Norma.
Selección de la opción de auditoría.
Selección de un organismo de certificación.
Disposiciones contractuales entre la empresa y el organismo de certificación.
Alcance de auditoría.
Planificación de auditorías.
La auditoría in situ.
No conformidades y acciones correctivas.
Clasificación de la auditoría.
Preparación de informes de auditoría.
La certificación.
Apelaciones.
Frecuencia de las auditorías para el mantenimiento de la certificación.
Comunicación con los organismos de certificación.

El directorio de normas mundiales de BRC
<www.brcdirectory.com>.

Protocolo de auditoría
Introducción.
Programa de auditoría anunciada.
Programa de auditoría no anunciada.
Programa de iniciación.

NORMA IFS (INTERNATIONAL FOOD ESTÁNDAR)
Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria

Normativa.

¿Qué es la norma IFS?
Norma IFS Food.

Fundamentos básicos del APPCC y su relación con IFS
Legislación, normas y protocolos.
Definición del sistema APPCC.
Principios del sistema APPCC.
Descripción de los principios APPCC.
Principios de aplicación del sistema APPCC.
Responsabilidades para la aplicación de APPCC.
Aplicación de APPCC.

Origen, evolución y estructura del protocolo IFS. Campo de aplicación
La historia del International Food Standard.
Estructura de la Norma V6.
Determinación del alcance entre IFS Food e IFS Logística.
Compañías a las que no se aplica IFS Food ni IFS Logística.

Actualización de la Norma IFS: Versión 6
Norma IFS-Versión 5 Vs. Norma IFS-Versión 6.
Principales modificaciones de la Norma IFS-V6.

Estructura de la Norma IFS: requerimientos de la gestión del sistema de calidad
Requisitos que establece la Norma IFS-V6.

Certificación: ventajas y beneficios
Etapas o procesos para obtener la certificación.
El proceso de certificación.
Concesión del certificado.

Logotipo IFS

“Integrity program” de IFS
“Integrity program”.
Sanciones.

Diferencias y similitudes entre la Norma IFS, BRC e ISO 22000
Breve repaso.
Norma BRC.
Norma ISO 22000.
Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000).

Beneficios de implementar las Normas BRC e IFS
Ventajas.

CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANRACIÓN DE LA NORMA ISO 22.000:2005
Breve introducción histórica

Desarrollo de la Norma ISO 22000:2005.

Definiciones y contenido
Definición de ISO 22000:2005.
Contenidos de la Norma ISO 22000:2005.
Familia ISO 22000:2005.

Recursos humanos
Capacitación.
Enfermedades.
Aseo personal.
Comportamiento.
Visitantes.
Instrucción y supervisión.

Recursos estructurales
Abastecimiento de agua.
Desagüe y eliminación de desechos.
Limpieza.
Servicios de higiene y aseos para el personal.
Control de la temperatura.
Calidad del aire y ventilación.
Iluminación.
Almacenamiento.

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Documentación
Servicios de certificación en el sector agroalimentario.
ISO 22000:2005 - sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Responsabilidad de la dirección.
Revisión por la dirección.

PGH´S, Prerrequisitos, APPCC, HACCP. Sistemas de autocontrol
Planificación y realización de productos inocuos.

Validación, verificación y mejora del sistema de gestión
Validación de las combinaciones de medidas de control.
Control de seguimiento y la medición.
Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

Compatibilidad ISO 22000 – IFS – BRC – EFSIS
Norma BRC (british retail consortium).
International Food Standard (IFS).
Norma EFSIS.

Contenidos del CD:
Normativa y documentación referente a los contenidos del manual y páginas web de consulta.

Seguridad y manipulación en la alimentación

Modalidad: 
Objetivos: 

Seguridad Alimentaria. Sistema APPCC
Con este material se pretende obtener una idea general del proceso del alimento desde su cultivo hasta el consumo, adquirir conocimientos de trazabilidad, aprendizaje del sistema APPCC, la identificación de los puntos de control críticos para poder prevenir posibles dificultades.
Además se adquirirán los conocimientos necesarios para implantar y mantener este sistema, utlizando sistemas de vigilancia, registros, etc.

Legionela. Operaciones de mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo
Conocer los conceptos relacionados con la legionela, el marco normativo que la regula, así como las prácticas de limpieza y desinfección, todo lo relacionado con los productos químicos, uso, registro, al macenaje.
Adquirir un método de trabajo eficaz que sirva para identificar peligros y prevenirlos, corregir actuaciones peligrosas, así como todo lo relacionado con el mantenimiento eficaz de las instalaciones citadas.

Manipulador de Alimentos
Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios.
Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos.
Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc.
Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC.

Contenidos: 

SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC
Fundamentos de la Seguridad Alimentaria
Introducción . Qué se entiende por seguridad alimentaria. La cadena alimentaria: "del campo a la mesa". ¿Qué se entiende por trazabilidad?

Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control
Introducción . Origen del sistema APPCC. Razones para implantar un sistema APPCC. Beneficios e inconvenientes. Principios del APPCC.
Introducción a los Peligros. Importancia y Control
Los peligros y su importancia. Tipos de peligros . Puntos de control críticos y medidas de control. Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros.

Etapas de un Sistema APPCC
¿Qué es el plan APPCC? Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC). Definir los términos de referencia. Descripción del producto. Identificación del uso esperado del producto. Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación). Verificar "in situ" el diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control. Identificación de los puntos de control críticos (PCC). Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs. Establecer las acciones correctoras. Verificar el sistema. Revisión del sistema. Documentación y registro. Anexo. Caso práctico.

Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias
Introducción . Diseño de planes generales de higiene.

Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC
Introducción . Requisitos para la implantación. Equipo para la implantación. Sistemas de vigilancia. Registro de datos. Instalaciones y equipos. Mantenimiento de un sistema APPCC.

Glosario

LEGIONELA. OPERACIONES DE MANTENIMIENTO HIGIÉNICO-SANITARIO DE LAS INSTALACIONES DE RIESGO
Importancia sanitaria de la legionelosis
Biología y ecología del agente causal. Cadena epidemiológica de la enfermedad. Sistemas de vigilancia epidemiológica. Instalaciones de riesgo. Glosario de términos.

Ámbito legislativo
Marco normativo específico de la legionela. Anexos.

Criterios generales de limpieza y desinfección
Conocimientos generales de la química del agua. Buenas prácticas de limpieza y desinfección. Tipos de productos: desinfectantes, antincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes, neutralizantes, etc. Registro de productos autorizados. Otros tipos de desinfectantes. Métodos físicos y fisico-químicos.

Salud pública y Salud laboral. Seguridad e Higiene Laboral
Conceptos. Marco normativo. Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud. Medidas preventivas. Información sobre los riesgos.

Instalaciones de riesgo incluidas en el ámbito de aplicación del RD 865/2003
Diseño, funcionamiento y modelos. Programa de mantenimiento y tratamiento. Toma de muestras. Control analítico.

Identificación de puntos críticos. Elaboración de programas de control
Metodología de trabajo. Formación del equipo de trabajo. Elaboración de planos de instalaciones. Diagrama de flujo del proceso y descripción de las etapas a las que se somete el agua. Identificación de peligros y medidas preventivas. Determinación de puntos críticos. Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada punto crítico.
Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico. Establecimiento de medidas correctoras. Sistema de documentación.

Prácticas
Visitas a instalaciones, toma de muestras y mediciones “in situ”. Interpretación de la etiqueta de productos químicos. Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones. Cumplimentación de la hoja de registro de mantenimiento.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2008
La Manipulación de los alimentos

Conceptos básicos. El manipulador de alimentos. Cadena alimentaria. Alteración y contaminación de los alimentos. Responsabilidad de la empresa en la higiene alimentaria. Legislación.

Los microorganismos. Enfermedades de transmisión alimentaria
Los microorganismos. Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos. Toxiinfecciones alimentarias. Principales microorganismos patógenos responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria Conservación de los alimentos.

Manipulación de los alimentos en la cadena alimentaria
Recepción de materias primas. Conservación y almacenamiento. Envasado. Trazabilidad y etiquetado.
Transporte. Distribución y venta.

Medidas básicas en la manipulación de alimentos
Buenas prácticas de manipulación. Limpieza y desinfección. Desinsectación y desratización. Higiene de locales y equipos. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
¿Qué es el sistema APPCC? Las ventajas del APPCC. La aplicación del APPCC. Definiciones.
Principios del sistema de APPCC. Directrices para la aplicación del sistema de APPCC. Aplicación de los principios del sistema de APPCC. Capacitación.

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