A distancia

Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

Modalidad: 
Objetivos: 

Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad de higiene y sanitarias de los productos de panadería y bollería. Conocer los métodos y medidas de control. Aplicar las normas para la seguridad alimentaria. Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería y bollería y controlar los residuos que se producen. Conocer la normativa que afecta a las relaciones laborales, derechos y obligaciones de los trabajadores. Conocer y adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería y bollería. Conocer los métodos de actuación en los casos de emergencia y evacuación por accidente.

Contenidos: 

Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
Normativa de higiene y requerimientos de los locales de manipulación de alimentos.
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos, construcción higiénica y mecanismos de limpieza.
Peligros asociados a los tratamientos DDD y a la manipulación de productos de limpieza.

Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
Alteración, contaminación de los alimentos y prácticas correctas de higiene.
Prácticas inadecuadas en la manipulación de los alimentos.
Enfermedades de obligada declaración y vestimenta de trabajo.

Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
Normativa de manipulación de los alimentos, alteración y contaminación.
Peligros de infección, intoxicación y toxiinfecciones alimentarias.
Métodos de conservación, alergias e intoxicaciones. Actuación frente a alertas alimentarias.

Aplicación de sistemas de autocontrol
Sistemas APPCC, puntos y límites críticos, medidas correctoras y de control.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Normas voluntarias en el sector alimentario.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria
Legislación ambiental, ahorro y alternativas energéticas.
Efectos ambientales que producen los residuos. Recogida, clasificación y vertido.
Reducción, reutilización y reciclado. Control ambiental en la producción de alimentos.

Prevención y protección de riesgos laborales
Normativa y evaluación de riesgos profesionales. Accidente de trabajo y enfermedad profesional.
Prevención y protección en instalaciones, maquinaria y personales de tipo colectivo e individual.
Señalización, emergencias, primeros auxilios, estado de salud del trabajador.
Derechos y deberes de los trabajadores. Planes de prevención, emergencia y evacuación.

 

Seguridad alimentaria. Sistema APPCC

Modalidad: 
Objetivos: 

Con este material se pretende obtener una idea general del proceso del alimento desde su cultivo hasta el consumo, adquirir conocimientos de trazabilidad, aprendizaje del sistema APPCC, la identificación de los puntos de control críticos para poder prevenir posibles dificultades. Además se adquirirán los conocimientos necesarios para implantar y mantener este sistema, utilizando sistemas de vigilancia, registros, etc.

Contenidos: 

Fundamentos de la Seguridad Alimentaria
Qué se entiende por seguridad alimentaria.
La cadena alimentaria: "del campo a la mesa".
¿Qué se entiende por trazabilidad?

Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control
Origen del sistema APPCC.
Razones para implantar un sistema APPCC.
Beneficios e inconvenientes.
Principios del APPCC.

Introducción a los Peligros. Importancia y Control
Los peligros y su importancia.
Tipos de peligros .
Puntos de control críticos y medidas de control.
Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros.
Etapas de un Sistema APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC).
Definir los términos de referencia.
Descripción del producto.
Identificación del uso esperado del producto.
Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación).
Verificar "in situ" el diagrama de flujo. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
Identificación de los puntos de control críticos (PCC).
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
Establecer las acciones correctoras.
Verificar el sistema.
Revisión del sistema.
Documentación y registro.
Anexo.
Caso práctico.

Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias
Diseño de planes generales de higiene.

Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC
Requisitos para la implantación.
Equipo para la implantación.
Sistemas de vigilancia.
Registro de datos. Instalaciones y equipos.
Mantenimiento de un sistema APPCC.

Glosario

Seguridad alimentaria. Sistema APPCC

Modalidad: 
Objetivos: 

Obtener una idea general del proceso del alimento desde su cultivo hasta el consumo. Adquirir conocimientos de trazabilidad. Aprender el Sistema APPCC. Saber identificar los puntos de control críticos para poder prevenir posibles dificultades. Adquirir los conocimientos necesarios para implantar y mantener este sistema, utilizando sistemas de vigilancia, registros, etc.

Contenidos: 

Fundamentos de la seguridad alimentaria
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: "del campo a la mesa".
¿Qué se entiende por trazabilidad?

Introducción al Análisis de Peligros y Puntos de Control
Origen del sistema APPCC.
Razones para implantar un sistema APPCC.
Beneficios e inconvenientes.
Principios del APPCC.

Introducción a los Peligros. Importancia y Control
Los peligros y su importancia.
Tipos de peligros.
Puntos de control críticos y medidas de control.
Anexo: Ejemplo práctico de control de peligros.

Etapas de un Sistema APPCC
¿Qué es el plan APPCC?
Selección de un equipo multidisciplinar (equipo APPCC).
Definir los términos de referencia.
Descripción del producto.
Identificación del uso esperado del producto.
Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación).
Verificar "in situ" el diagrama de flujo.
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
Identificación de los puntos de control críticos (PCC).
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs.
Establecer las acciones correctoras.
Verificar el sistema.
Revisión del sistema.
Documentación y registro.
Anexo.
Caso práctico.

Planes Generales de Higiene en las Empresas Alimentarias
Diseño de planes generales de higiene.

Implantación y Mantenimiento de un Sistema APPCC
Requisitos para la implantación.
Equipo para la implantación.
Sistemas de vigilancia.
Registro de datos.
Instalaciones y equipos.
Mantenimiento de un sistema APPCC.

Evaluaciones:
Este curso está compuesto de dos evaluaciones diferentes.
- Prueba de evaluación. Mide la adquisición de conocimientos de forma cuantitativa, es de opción múltiple y cada pregunta está compuesta por cuatro respuestas posibles, de las cuales sólo una es la correcta.
- Prueba de valoración global. Destinada a valorar los conocimientos tanto cuantitativamente como cualitativamente, ya que se plantean cuestiones donde el alumno deberá aplicar lo aprendido y dar respuesta a un planteamiento, un problema, etc., de forma práctica (la mayoría de los casos) y así comprobar qué grado de conocimientos y qué grado de habilidades resolutivas ha adquirido.

 

Recepción, almacenaje y expedición de productos de la pesca

Modalidad: 
Objetivos: 

Adquirir conocimientos sobre el manejo de productos de la pesca frescos y congelados, y en la recepción, almacenaje y expedición de los mismos. Manejar documentación para seguimiento de trazabilidad, ordenación y/o clasificación en la recepción de productos de la pesca, durante el almacenaje, en el transporte, etc., realizando registros e inventarios. Interpretar la calidad o frescura de los mismos, valoración de las medidas higiénicas y de mantenimiento a seguir (importancia de la cadena de frío). Identificar la legislación y normativa así como el control de productos en el almacén.

Contenidos: 

Recepción de pescados y mariscos
Introducción
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición
Transporte externo
Identificar pescados frescos de agua dulce y salada
Identificar especies de moluscos y crustáceos
Identificación de los grados de frescura de la pesca
Recepcionar materias auxiliares e ingredientes: envases, embalajes, sal, vinagre, azúcar, aceite, otros productos semielaborados, aditivos, etc. Documentación
Efectuar el suministro de productos a las líneas de producción, de acuerdo con las notas de pedido
Realizar un registro de recepción, almacenamiento y distribución interna de productos
Controles sanitarios de pescado y mariscos
Resumen

Almacenamiento de pescados y mariscos
Introducción
Almacenar pescados y mariscos, clasificados y dispuestos, para su posterior tratamiento
Tipos de almacenes de pescado, marisco y productos elaborados a partir de ambos
Instalaciones industriales de refrigeración y de congelación para el almacenamiento de pescados y mariscos
Efectuar la distribución de los productos en salas o cámaras de refrigeración o congelación (temperatura y humedad)
Sistemas de ordenación, clasificación, manipulación y almacenamiento de productos de la pesca
Sistemas de almacenaje
Clasificación y codificación
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos
Ubicación de mercancías: métodos de colocación
Condiciones generales de conservación
Legislación y normativa de almacenamiento
Sistemas y tipos de transporte interno
Distribución de productos
Resumen

Control de almacén de pescados y mariscos
Introducción
Documentación interna
Registros de entradas y salidas
Control de existencias
Inventarios
Trazabilidad
Aplicaciones informáticas al control de almacén. ERP.
Resumen

Expedición de elaborados de pescado
Introducción
Operaciones y comprobaciones generales en expedición
Establecer las órdenes de picking para la realización del pedido
Consolidar el pedido y realizar su identificación y packing
Realizar un registro de expedición, orden de portes y albarán
Rutas de transporte. Mantenimiento de la cadena de frío. Distribución del producto en el medio de transporte
Medidas higiénico sanitarias en el transporte de los productos
Resumen

Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas

Modalidad: 
Objetivos: 

Caracterizar la leche, otras materias lácteas, y productos auxiliares utilizados en la elaboración de productos lácteos. Determinar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la zona de recepción e identificar y controlar los puntos críticos del proceso. Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en la leche y en otras materias primas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de recepción. Identificar y aplicar las normas generales de prevención de riesgos laborales y salud laboral aplicadas a las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades desarrolladas durante la recepción y almacenamiento de la leche y de otras materias primas.

Contenidos: 

La leche: composición y características
Introducción
La leche como materia prima: composición y características según especie de ganado
Propiedades físico-químicas de la leche
Composición bromatológica de la leche
Microbiología de la leche: bacterias, levaduras, mohos y virus
Alteraciones no deseadas por microorganismos. Factores facilitadores
Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades
Resumen

Proceso de recepción de la leche
Introducción
Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche
Sistemas de transporte de la leche: requisitos y condicionantes
Circuito de recepción de la leche en la industria láctea
Elementos auxiliares: bombas y válvulas empleadas en la industria láctea
Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades
Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción, sistemas de filtración y separadores de aire
Equipos y métodos rápidos de control de la leche
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche
Mantenimiento de primer nivel
Resumen

Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas
Introducción
Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas
Operaciones y comprobaciones generales en la recepción
Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos
Documentación de entrada y de salida
Medición y pesaje de cantidades
Otros controles
Protección de las mercancías
Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos
Resumen

Almacenamiento de la leche y otras materias primas
Introducción
Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche
Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche
Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén
Aprovisionamiento de almacén
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías.
Señalización
Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas
Resumen

Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas
Introducción
Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento
Tipos de control: digital, analógico
Funciones del operador
Funcionamiento del sistema
Obtención de datos y gráficas del funcionamiento
Resumen

Prevención y protección de riesgos laborales
Introducción
Normativa aplicable al sector
Evaluación de riesgos profesionales en los procesos de recepción y almacenamiento
Medidas de prevención y protección: organización y dispositivos
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales
Plan de prevención
Plan de emergencia y evacuación
Resumen

Incidencia ambiental de la industria láctea
Introducción
Legislación ambiental aplicable a la recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas
Descripción de los residuos generados en la producción de productos lácteos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos
Concepto de reducción, reutilización y reciclado. Influencia en el medio ambiente
Resumen

Preparación y venta de pescados

Modalidad: 
Objetivos: 

Describir y organizar las operaciones de selección, limpieza y preparación de pescados y mariscos en pescaderías. Diferenciar y desarrollar las operaciones para elaborar productos frescos preparados en la pescadería. Diferenciar y desarrollar las operaciones de elaboración de pastas, precocinados, cocidos y congelados de pescados y mariscos en la pescadería. Caracterizar la envoltura, envasado y acondicionamiento comercial de pescados, mariscos y elaborados en el establecimiento de pescadería. Calcular precio de venta de pescados, piezas y elaborados de la pesca, a través de la realización y análisis de los escandallos.

Contenidos: 

Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería
Introducción
El pescado y productos derivados
Clasificación básica de los productos de la pesca
Peces, moluscos y crustáceos en la alimentación humana
Sistemas de conservación del pescado
Partes comerciales de los productos de la pesca
Resumen

Equipos y útiles de pescadería
Introducción
Elementos de corte, descabezado, eviscerado o limpieza
Baños y tinas de lavado y salado
Calderines y estufas de secado-ahumado
Cámaras y armarios de frío
Arcones congeladores
Equipos de preparación de cocinados
Envasadoras, selladoras y retráctiles
Equipos auxiliares
Resumen

Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería
Introducción
Función y efecto de los distintos productos
El agua, características y cualidades
Ingredientes diversos: sustancias, aditivos, sal, vinagre, fermentos, condimentos y aderezos
Manipulación y conservación de las materias primas y auxiliares
Reglamentación técnico-sanitaria del pescado
Operaciones de preparación de productos frescos de la pesca
Resumen

Operaciones de preparación de elaborados en pescaderías
Introducción
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas. Manejo de herramientas
Elaboración de congelados, de productos frescos y elaborados
Descongelación, método y efectos
Conservación por refrigeración, regulación y control sanitario
Obtención de pastas, masas y patés de pescados y mariscos
Obtención de salpicones
Aplicaciones del surimi. Productos derivados
Elaboración de pescados y mariscos cocidos
Elaboración de precocinados y cocinados (empanadillas, pasteles, empanados y rebozados)
Resumen

Acondicionamiento y comercialización de pescados en establecimientos de venta
Introducción
Normativa sobre envasado y acondicionamiento de pescados y mariscos
Clasificación de envases, envolturas, etiquetas y rótulos
Etiquetado, clasificación y presentación de productos
Envasado-envoltura en pescaderías. Manejo de equipos
Preparación de expositores, mostradores y vitrinas
Recogida y eliminación de residuos
Resumen

Cálculo y análisis de costes y precios
Introducción
Concepto y utilidad del escandallo
Componentes del coste de un producto elaborado
Cálculo de precios de venta para piezas de pescados y mariscos
Cálculo de precios de unidades enteras
Cálculo de precios de preparados y elaborados
Márgenes comerciales y decisiones de compras
Rendimientos estándares
Estudio básico de mercados
Resumen

 

Preparación de materias primas

Modalidad: 
Objetivos: 

Identificar las características básicas de las materias primas y auxiliares entrantes y ayudar a su recepción, control y valoración. Reconocer y efectuar las operaciones de acondicionamiento de las materias primas, preparándolas para su proceso de transformación. Distinguir y relacionar los factores y las situaciones de riesgo para la seguridad personal, así como para la higiene y la seguridad alimentarias.

Contenidos: 

Conceptos elementales de las materias primas básicas en la industria alimentaria
Introducción
Clasificación de las materias primas por su origen
Variedades y especificaciones en función del producto a obtener
Protección de mercancías. Condiciones y medios de transporte externos
Recepción de mercancías en la industria alimentaria.
Operaciones y comprobantes generales
Documentación básica. Albaranes y hojas de recepción
Métodos de selección y clasificación de las materias primas
Apreciación sensorial básica de materias primas
Métodos de medición y cálculo de cantidades de las distintas materias primas
Utillaje y equipos de control y valoración de materias primas. Puesta a punto y control
Registros y anotaciones de materias primas recibidas

Materias primas auxiliares en la industria alimentaria
Introducción
Materias primas auxiliares principales usadas en la industria alimentaria
Clasificación y descripción de los aditivos de la industria alimentaria
Soluciones y medios estabilizadores: salmueras, salsas y aderezos

Conservación de materias primas y materiales auxiliares
Introducción
Cámaras de conservación y depósito de materias primas: nociones de manejo básico
Sustancias conservantes
Otras medidas de conservación

Operaciones básicas de preparación de materias primas
Introducción
Descripción de los principales procesos de preparación de materias primas: calibrado, limpieza y lavado, secado, cepillado, troceado, pelado, deshuesado, cortado, trituración,
mezclado, batido, concentración, deshidratación, escaldado, higienización, despiece y descongelación
Operaciones específicas y resultados
Útiles y herramientas básicas utilizadas en la preparación de materias primas
Maquinaria y equipos específicos de preparación de materias primas
Regulación de parámetros y manejo de mecanismos sencillos de control en maquinaria y equipos

Seguridad laboral y seguridad alimentaria
Introducción
Normas básicas de higiene alimentaria
Medidas de higiene personal
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Guías de buenas prácticas de higiene
Riesgos más comunes en la industria alimentaria
Normativa básica sobre prevención de daños personales. Planes de seguridad y de emergencia
Equipos de protección personal

Postres lácteos

Modalidad: 
Objetivos: 

Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los postres lácteos. Analizar los procedimientos de elaboración los postres lácteos, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes de un postre a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de postres lácteos. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en los postres lácteos.

Contenidos: 

Instalaciones para la elaboración de postres lácteos
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Líneas ultra limpias
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres de untar
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos
Introducción
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Dosificadores
Balanzas en continuo
Inyectores
Separadoras centrífugas
Mezcladores
Agitadores
Homogeneizadores
Baños de cocción
Líneas de pasteurización y esterilización
Automatización del proceso de fabricación
Resumen

Elaboración de postres lácteos
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres lácteos
Operaciones previas al mezclado
Estandarización de la leche base
Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación
Dosificación y mezclado de ingredientes
Pasteurización o esterilización y homogeneización
Mezclado, condiciones y controles
Disolución, suspensión, emulsión
Gelificación
Resumen

Materiales: 

Operaciones y control de almacén de conservas vegetales

Modalidad: 
Objetivos: 

Relacionar las condiciones de llegada y salida de las mercancías y productos vegetales respecto a su composición, cantidad, estado físico y sanitario, medios de protección y tipo de transporte empleado. Formular los procedimientos para comprobar los tipos y calidad de las materias vegetales recibidas y de los productos suministrados en relación a las especificaciones requeridas. Analizar los procedimientos de almacenamiento de mercancías y productos de la industria de conservas vegetales y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y técnicas de manipulación. Describir y cumplimentar la documentación de uso interno de almacén, tanto de recepción como de expedición. Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. Utilizar los equipos y programas informáticos de control de almacén, diferenciando sus utilidades

Contenidos: 

Recepción y expedición de mercancías en la industria conservera
Introducción
Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición
Tipos y condiciones de contrato
Documentación de entrada y de salida y expedición
Composición y preparación de un pedido
Medición y pesaje de cantidades
Protección de las mercancías
Transporte externo
Condiciones y medios de transporte
Graneles y envasados
Colocación de mercancías en el medio de transporte
Carga y descarga de mercancías. Maquinaria y equipos
Resumen

Transporte interno y externo de materias y conservas vegetales
Introducción
Medios de transporte utilizados en la industria de conservas vegetales
Envases, embalajes y recipientes para el transporte
Identificación de las mercancías
Colocación de las mercancías: producto fresco. Producto envasado
Documentos que acompañan a las expediciones
Transporte interno dentro de la factoría
Medios de transporte interno
Resumen

Controles de recepción y salida de materias y productos vegetales
Introducción
Características de las materias primas principales en la industria conservera
Controles y registros de entrada con vistas a la trazabilidad del producto elaborado
Toma de muestras de materias primas recibidas. Manual de procedimiento
Determinación rápida de control de calidad de materias primas vegetales
Control de conservas y productos acabados listos para transporte
Resumen

Almacenamiento de materias y conservas vegetales
Introducción
Sistemas de almacenaje. Tipos de almacén
Cámaras de frío: funcionamiento y características
Relación entre la materia o producto objeto de almacenaje con el tipo de almacén que convenga
Clasificación y codificación de mercancías
Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos
Ubicación de mercancías
Documentación interna
Registros de entrada y salida. Fichas de recepción
Documentación de reclamaciones y devoluciones
Órdenes de salida y expedición. Albaranes
Control de existencias, stock de seguridad, stock mínimo, rotaciones
Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos
Condiciones generales de conservación
Resumen

Control de almacén en la industria conservera
Introducción
Procedimientos de control de materias entrantes y de productos de salida en almacenes
Sistemas y soportes de control de almacén en la industria conservera
Relación de las existencias y previsiones de almacén con otros departamentos de la empresa
Conceptos de stock máximo, mínimo y de seguridad. Cálculos
Tipos de stocks
Conceptos básicos sobre el movimiento en almacén
Recuentos físicos de inventarios. Valoración
Aplicaciones informáticas para el control de almacén
Funciones y procedimientos fundamentales de las aplicaciones informáticas de control de almacén
Registro informático de transporte externo e interno
Resumen

Obtención de aceites de orujo de oliva

Modalidad: 
Objetivos: 

Identificar los procesos y las operaciones que se realizan en la obtención de aceites de orujo de oliva, así como los equipos y la maquinaria utilizados. Analizar los métodos físicos y químicos que se llevan a cabo en la obtención de aceite de orujo, así como los procedimientos de muestreo. Aplicar las medidas correctivas necesarias durante los controles de calidad y los registros necesarios en el proceso de obtención del aceite de orujo de oliva. Reconocer las medidas de prevención de riesgos laborales que tienen que implantarse en una orujera y los primeros auxilios básicos a realizar en caso de accidente. Identificar el procedimiento a llevar a cabo en la gestión de residuos y subproductos que se generan en la orujera y sus posibles aplicaciones después de un tratamiento adecuado.

Contenidos: 

Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva
Introducción
Fundamentos. Materia prima utilizada para la obtención de aceites de orujo
Líneas de extracción. Equipos específicos. Equipos genéricos
Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación
Características del proceso de obtención de aceites de orujo de oliva
Operaciones
Planta extractora de aceite de orujo
Resumen

Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la obtención de aceites de orujo
Introducción
Control de calidad durante la obtención de aceites de orujo de oliva. Medidas correctivas
Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos en la obtención de aceites de orujo
Métodos y procedimientos de muestreo
Controles básicos a realizar en los aceites de orujo
Registro de resultados que aseguran la trazabilidad
Resumen

Salud laboral en las extractoras de orujo-orujeras
Introducción
Condiciones de trabajo y seguridad en las orujeras
Factores de riesgo en la orujera: medidas de protección y prevención
Primeros auxilios. Especificidades en las orujeras
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la orujera
Resumen

Procesos de gestión de residuos y subproductos en la orujera
Introducción
Depuración aerobia/anaerobia
Requisitos reglamentarios
Indicadores ambientales
Reutilización/cogeneración de energía
Tratamiento de los subproductos obtenidos del procesado de los aceites de orujo de oliva: características, tipos y aplicaciones
Resumen

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