A distancia

Envasado y empaquetado de productos alimentarios

Modalidad: 
Objetivos: 

Identificar los envases y los materiales para el envasado, el acondicionado y el embalaje de productos alimentarios. Localizar los principales componentes y ayudar en la preparación de las máquinas y los equipos de envasado y embalaje. Aplicar las operaciones automáticas de envasado y acondicionado de productos alimentarios. Describir y aplicar las operaciones automáticas de empaquetado y embalaje de productos alimentarios.

Contenidos: 

Conceptos básicos del envasado en la industria alimentaria
Introducción
Funciones y efectos del envasado de los productos alimentarios
Características y propiedades necesarias de los materiales utilizados para el envasado de productos alimentarios
Tipos y modalidades de envasado de productos alimentarios
Resumen

Materiales y productos para el envasado en la industria alimentaria
Introducción
Principales tipos y modalidades de envasado de productos alimentarios
Envolturas diversas
Productos y materias de acompañamiento y presentación
Recubrimientos y películas comestibles
Etiquetas, rotulación y elementos de identificación e información
Requisitos legales de acondicionado de productos
Resumen

Materiales de embalaje y envasado
Introducción
Papeles, cartones y plásticos
Flejes, cintas y cuerdas
Bandejas y otros soportes de embalaje
Gomas y colas
Aditivos, grapas y sellos
Otros materiales auxiliares
Resumen

Descripción de las operaciones de envasado, acondicionado y embalaje
Introducción
Formación de envases in situ
Manipulación y preparación de envases
Limpieza de envases
Procedimientos de llenado y dosificación
Tipos o sistemas de cerrado
Procedimientos de acondicionado e identificación
Operaciones de envasado, regulación y manejo
Envasado en atmósfera modificada
Manipulación y preparación de materiales de embalaje
Procedimientos de empaquetado, retractilado, orientación y formación de lotes
Rotulación e identificación de lotes
Paletización y movimientos de palés
Destino y ubicación de sobrantes y desechos de envasado, acondicionado y embalaje
Anotaciones y registros de consumos y producción
Seguridad e higiene en el envasado y el embalaje de productos alimentarios
Resumen

Funcionamiento básico de la maquinaria de envasado, acondicionado y embalaje
Introducción
Tipos básicos, principales compuestos y funcionamiento del envasado
Equipos auxiliares
Mantenimiento elemental y puesta a punto
Máquinas manuales de envasado y acondicionado. Tipos de cerraduras. Máquinas automáticas de envasado y acondicionado
Líneas automatizadas integrales
Máquinas de embalaje. Tipos básicos, principales compuestos y funcionamiento del embalaje.
Equipos auxiliares de embalaje
Mantenimiento elemental y puesta a punto. Máquinas manuales de embalaje
Máquinas automáticas y robotizadas. Líneas automatizadas integrales
Resumen

 

Envasado y acondicionamiento de productos lácteos

Modalidad: 
Objetivos: 

Asociar las tareas de envasado con el proceso de producción, analizando la importancia del envase con respecto al producto y consumidor final. Caracterizar los materiales y los envases para el envasado, acondicionado y etiquetado y relacionar sus características con sus condiciones de utilización. Analizar y reconocer las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en el envasado de productos lácteos e identificar y controlar los puntos críticos del proceso. Identificar los requerimientos de preparación de las máquinas y equipos de envasado y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. Operar con la destreza adecuada máquinas, equipos y líneas de envasado, acondicionado y etiquetado utilizados en la industria láctea y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados. Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en el envasado.

Contenidos: 

Autocontrol de calidad en el envasado de productos lácteos
Introducción
Seguridad e higiene en el envasado
Seguridad y salud laboral en la planta de envasado
Estándares de envasado de los productos lácteos
Resumen

Envasado de productos lácteos: características de los materiales de envasado
Introducción
Tipos y características de los materiales de envasado
Interacción entre el envase y el alimento
Cierres y materiales de sellado
Resumen

Decoración, acondicionamiento y agrupaciones del envasado de productos lácteos
Introducción
Etiquetas
Encoladas, adhesivas
Sleever retraído. Materiales plásticos
Pintado (offset)
Grabado del plástico con molde
Principales materiales y tipos de acondicionamiento de productos lácteos
Resumen

Maquinaria de envasado de productos lácteos
Introducción
Envasadoras: por el ambiente
Envasadoras: por la tecnología
Máquinas e instalaciones auxiliares
Resumen

Conducción de una línea de envasado de productos lácteos
Introducción
Calidad
Puntos críticos de envasado
Controles automáticos o manuales: de embalaje; de producto
Mantenimiento: preventivo; correctivo; de primer nivel. Responsabilidad
Producción: planificación
Abastecimiento de materiales
Resumen

Normativa en el envasado y embalaje de productos lácteos
Introducción
Producto. Información legal necesaria en el envase
Trazabilidad
Resumen

 

Envasado de conservas vegetales

Modalidad: 
Objetivos: 

Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel en las máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas vegetales. Analizar y aplicar los procedimientos de dosificación e incorporación de producto preparado y líquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes. Identificar y aplicar las técnicas de envasado de productos vegetales y zumos, acompañados de sustancias conservantes y de líquidos de gobierno, previo al tratamiento final de conservación. Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado. Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas y con las condiciones de hermeticidad requeridas. Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección en las líneas de envasado y embalaje de conservas y productos vegetales elaborados.

Contenidos: 

Equipos y maquinaria de dosificación, envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
Introducción
Equipos y maquinaria de dosificación
Tolvas y depósitos de llenado
Transporte de fluidos y semifluidos
Instalaciones auxiliares: agua, electricidad, aire, calor y frío
Características y funcionamiento de una línea de envasado de conservas y elaborados vegetales
Características y funcionamiento de una línea de embalaje
Limpieza del área y de las líneas, máquinas y equipos de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
Dispositivos de seguridad en máquinas y equipos
Mantenimiento de primer nivel. Plan de mantenimiento
Anomalías más frecuentes en máquinas y equipos de las líneas de envasado y embalaje
Resumen

Envases y materiales para el envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
Introducción
Tipos y características de los materiales de envasado
Material de embalaje
Materiales auxiliares y acondicionadores; etiquetas, tapones, flejes, gomas, pegamentos, solapas, cintas, celofán, chapas, otros
Almacenaje y disponibilidad de los materiales. Conservación
Resumen

Dosificación e incorporación de producto preparado
Introducción
Procesos de dosificación y envasado. Descripción
Fichas técnicas y manuales de procedimiento y calidad del proceso
Producto a envasar y envase asignado. Relación entre ambos
Preparación de los equipos de dosificación y envasado y pautas de mantenimiento
Cálculo de dosis de incorporación al líquido de gobierno
Funcionamiento del dosificador. Regulación y control de cantidades, momento de incorporación y ritmo
Resumen

Envasado de conservas, zumos y elaborados vegetales
Introducción
Identificación de los productos a envasar y relación con el tipo de envase y el equipo o envasadora necesario
Formación de envases in situ. Control de formato
Dosificación, llenado y cierre de envases. Comprobaciones
Operaciones de arranque, parada y ritmo de las líneas
Aprovisionamiento de materiales auxiliares a las líneas. Disponibilidad
Secuenciación de las operaciones en las líneas de envasado y embalaje
Comprobaciones sobre el estado de los envases y de los materiales de embalaje
Registro de unidades envasadas, de peso por unidad y de lotes embalados
Tratamientos previos al cerrado
Componentes y funcionamiento de los equipos de escaldado, precalentamiento y preenfriamiento
Controles de temperatura y de tiempos. Control de la temperatura en envases
Operaciones de precalentamiento, escaldado y preenfriamiento
Dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de los equipos de tratamiento previo
Test de peroxidasa. Realización, justificación y resultado
Muestrario de productos y marcas comerciales. Observación y análisis de su contenido y presentación al mercado
Resumen

Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales y elaborados vegetales
Introducción
Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y características
Cerrado manual. Cerrado automático
Regulación y manejo de cerradoras, en función del tipo y tamaño del envase
Regulación y manejo de cierres, bandejas y bolsas
Mantenimiento y control del cerrado, instrumental y equipos informatizados de análisis y control de envases
Clases de tapas o cubiertas. Relación con el tipo de envase y la presentación comercial
Proceso de cierre
Resumen

Salud laboral en los procesos de envasado de conservas y elaborados vegetales
Introducción
Equipos personales de protección en el área de trabajo
Medidas de higiene personal en las operaciones de envasado y embalaje de conservas y elaborados vegetales
Dispositivos de seguridad personal en máquinas e instalaciones. Comprobaciones y puesta a punto
Señales indicativas de precaución, actuación y emergencia. Simbología
Medidas generales y específicas de atención y cuidado en caso de accidentes en el área de trabajo. Primeros auxilios
Medidas de protección del medio. Procedimientos de eliminación de residuos o restos provenientes del proceso de envasado o del embalaje de conservas y elaborados vegetales
Resumen

Enología y maridaje

Modalidad: 
Objetivos: 

Recetario de Cocina Nacional, Internacional y Cocina Creativa
En este manual se conocerá los diversos tipos de cocina, como pueden ser la cocina nacional e internacional, la cocina creativa y la cocina de autor y a su vez se pretende descubrir la variedad de elementos que se pueden encontrar dentro de ellas.

Iniciación a la cata de vinos
Adquirir conocimiento de las principales formas de crianza y maduración de los vinos. Conocer la metodología de la cata de vinos. Conocer los sentidos que forman parte de la cata de un vino. Saber reconocer un vino por su color, su olor y su sabor. Conocer el proceso de preparación de vino para la cata. Aprender a conservar un vino.

Maridaje, enología y cata de vinos
Conseguir en el alumno unos conocimientos avanzados de la eno-gastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector; para contribuir al progreso, integración y reconversión de la hostelería y restauración ante los nuevos retos turísticos: tendencias de la gastronomía y enología, haciendo especial hincapié en Andalucía y Málaga en concreto.

Contenidos: 

RECETARIO DE COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y COCINA CREATIVA
La cocina española
Peculiaridades de la cocina española. Índice glucémico y dieta hipoglucemiante. Cocina gallega. Cocina asturiana.
Cocina de Madrid. Cocina extremeña. Cocina de Navarra. Cocina riojana-aragonesa. Cocina catalana. Cocina manchega. Cocina andaluza. Cocina murciana. Cocina balear. Cocina canaria. Cocina vasca. Cocina valenciana.

Cocina internacional
La cocina francesa. Cocina italiana. Cocina china. Cocina japonesa.

Cocina creativa
Conceptos generales. Los alimentos y su combinación. Nutrientes. Conceptos de dieta equilibrada. Uso clínico de los ácidos grasos.

La cocina de autor
Conceptos generales. ¿Fusión o creación? La nueva cocina de autor en España. Algunas recetas de autores españoles. Alta cocina española ¿gastronomía o márketing? Algunas recetas de Karlos Arruínanos. Entrantes. Salsas- guarniciones. Pescados- mariscos. Carnes. Postres.

INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS
La Enología y la Cata

Las dos escuelas francesas de cata. La expresión .

La percepción a través de los sentidos
Resumiendo. Umbrales. Objetivos y finalidades de la cata.

Orden de la cata
La educación y entrenamiento de los sentidos.

La percepción
El análisis químico no permite distinguir entre vinos. Concepto de degustación. Sentidos utilizados en la cata.

La fase visual
Algo más sobre el color de los vinos. La riqueza en un vino de polifenoles está condicionada por diversos factores.
Los componentes cromáticos. Otros factores que influyen en el color. Consecuentemente, tienden a aumentar el color. Otros factores influyentes: la barrica. Términos empleados para hablar del color . Vocabulario específico.

La fase olfativa
Las vías olfativas y la clasificación de los aromas. Clasificación de los olores. Correspondencia entre compuestos aromáticos y olores. El vino en la copa.

La vía retronasal y la fase gustativa
Fases de la cata gustativa. Técnica de la degustación. El origen de los sabores. Las sensaciones táctiles. La temperatura del vino.

Preparación del vino para la cata
¿Qué entendemos por chambrer? Orden de presentación. Las fichas de cata. La copa. El local o sala de degustación.
La bodega.

El vino en casa, su conservación
¿Cuál es la vida de un vino? El corcho. El descorchado. La decantación. Otros aspectos a tener en cuenta.

La gastronomía y el vino

MARIDAJE, ENOLOGÍA Y CATA DE VINOS
I Parte Enología, Cata y Maridaje

Introducción
Historia del vino
La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial
Fisiología de la cata. Los sabores elementales
Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata
Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino
Vocabulario básico de cata
Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores. Factores de calidad
Elaboración y cata de vinos blancos
Elaboración y cata de vinos rosados y tintos
Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble
Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje
Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios
Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces
Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje
Clasificación de los vinos en España
Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra
Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje
Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje
Cómo leer la etiqueta de un vino
El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación
La bodega. Guarda y conservación de los vinos
El vino y la salud
Enfermedades, alteraciones y defectos del vino
Léxico enológico básico

II Parte Alianzas, Maridajes y Menús
A modo de prólogo
La educación de los sentidos
El sentido del olfato y el maridaje
El sentido del gusto y el maridaje
La fusión: Tacto, aroma y sabor
Elaboración de los alimentos y maridaje
La cocina y el vino
Vinos, hierbas aromáticas y especias
Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles
Un vino para cada plato. Un plato para cada vino
Ejemplos de menús maridados y comentados

Materiales: 

Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches

Modalidad: 
Objetivos: 

Realizar el seguimiento de los procesos de fermentación-maduración y desecado de productos de pescado previamente acondicionados. Determinar el seguimiento de los procesos de salazón y deshidratación de los pescados previamente acondicionados, para conseguir productos de la pesca en salazón. Realizar el seguimiento de los procesos de ahumado, secado y enfriado de los productos de la pesca ahumados. Aplicar las técnicas necesarias, para obtener semiconservas de pescado por el método de anchoado. Aplicar las técnicas, necesarias, para la obtención de semiconservas escabechadas. Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de semiconservas de pescado y marisco.

Contenidos: 

Procesado de las semiconservas
Introducción
Concepto de semiconserva
Productos salpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches y cocidos
Descripción del sector
Equipos para elaboración de semiconservas: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo
Resumen

Procesado del salazonado
Introducción
Definición, tipos
Proceso de elaboración
Factores de influencia en la penetración de la sal
La salazón seca
Salazón húmeda
La salmuerización
Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores
Salado y fermentación
Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento
Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación
Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)
Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc.
Controles del proceso
Resumen

Procesado del anchoado
Introducción
Semiconservas en salazón, anchoado. Especies
Proceso de elaboración
Recepción y presalado. Desbollado
Empacado y salazonado
Procesos físicos y químicos. Maduración
Escaldado. Lavado. Recortado
Desecado
Fileteado. Disposición en los envases
Aceitado y cerrado
Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento
Controles
Resumen

Procesado del escabechado
Introducción
Salado, fermentación y maduración
Temperatura, humedad, flora y otros factores de control
Escabeches fríos, cocidos y fritos
El vinagre como conservante. Especies
Resumen

Procedimiento de secado
Introducción
Contenido en agua, actividad del agua (aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto
Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos
Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales
Principales alteraciones 197
Control ambiental. Cámaras
Tratamientos de secado
Liofilización
Resumen

Procesado de los ahumados
Introducción
Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura
Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana
Técnicas de ahumado: en caliente o en frío
Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura
Extractos de humo, preparados sintéticos
Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final
Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación. Controles
Beneficios y riesgos de la utilización del humo
Resumen

Elaboración de productos vegetales

Modalidad: 
Objetivos: 

Analizar los procedimientos de elaboración industrial de productos vegetales, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida, la maquinaria y equipos empleados e identificar los requerimientos de mantenimiento de primer nivel. Aplicar las técnicas de calibrado, lavado, selección y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las máquinas necesarias, consiguiendo la calidad requerida. Aplicar selectivamente las disoluciones o medios sólidos para la estabilización, conservación o acompañamiento de las materias primas y productos. Efectuar la preparación de acuerdo a la formulación, mezclado, dosificación y homogeneización de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, con base en productos vegetales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar y sistematizar las técnicas de elaboración de productos de cuarta gama manteniendo el control de frío y la calidad e higiene requeridas.

Contenidos: 

Elaboración Industrial de Productos y Conservas Vegetales
Introducción
La industria conservera: Nociones generales
Métodos de conservación de alimentos: por calor, por frío, deshidratación, liofilización, por acción química
Instalaciones auxiliares: producción de calor, frío, agua, aire...
Documentación técnica del proceso: diagramas, fichas técnicas, manuales, partes e informes
Fases y operaciones básicas del proceso de elaboración. Esquemas de procesos. Relación entre las secciones y departamentos en una factoría
Maquinaria y equipos genéricos de preparación y elaboración
Operaciones básicas de mantenimiento de máquinas y equipos
Resumen

Selección y Acondicionamiento de Materias Primas
Introducción
Materias primas que intervienen en las principales elaboraciones y preparaciones de la industria conservera
Selección y preparación de materias primas vegetales. Métodos
Eliminación de partes, división o troceado, escaldado
Recogida de subproductos (aprovechamiento) y deshechos
Resumen

Soluciones y Medios Estabilizantes, Conservantes y Acompañantes
Introducción
Conservantes universales: sal, azúcar, ácidos, microorganismos
Preparación de productos estabilizantes, conservantes y acompañantes
Aditivos permitidos. Números de serie (E). Naturales y sintéticos. Código alimentario
Condiciones de incorporación de soluciones y medios conservantes y estabilizantes
Equipos de preparación e incorporación. Puesta a punto y manejo
Resumen

Elaboración de Productos Compuestos
Introducción
Técnicas de elaboración de mermeladas, salsas y purés
Técnicas de elaboración de zumos cremogenados y néctares
Técnicas de elaboración de zumos cítricos
Resumen

Platos Precocinados y Cocinados con Base Predominantemente Vegetal
Introducción
Definición de plato precocinado y plato cocinado Ejemplos
Fórmula cocina. Ingredientes básicos, aderezos y condimentos
Características organolépticas del plato: textura, sabor, grado de humedad, resistencia al tratamiento posterior, aroma, reología...
Aditivos que mejoran o estabilizan el plato: Almidones, potenciadores del sabor (GMS), emulsionantes
Técnicas culinarias. Enumeración. Efectos de la cocción
Precauciones para evitar pérdidas y cambios nutricionales
Equipos y útiles básicos en la preparación de platos pre y cocinados
Montaje y presentación de los platos cocinados
Resumen

Productos de cuarta gama
Introducción
Definición y utilización de verduras de cuarta gama. El mercado de las verduras frescas
Preparación: selección, lavado, troceado
Condiciones ambientales en la planta de preparación
Manipulación de vegetales de cuarta gama. Equipos e instalaciones
Ejemplos de productos de cuarta gama. Ingredientes
Resumen

 

Elaboración de productos de panadería

Modalidad: 
Objetivos: 

Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios.

Contenidos: 

Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería
Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Tipos de masas de panadería.
Formulación.
Sistemas de panificación.
Preparación de la masa madre.
Características de las masas de pan.
Productos finales de panadería.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas

Operaciones de elaboración de productos de panadería
Operaciones previas.
Dosificación o pesado de ingredientes.
Amasado y refinado.
Reposo en masa o en bloque.
Obtención de piezas individuales.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación.
Corte o greñado manual o mecánico.
Cocción.
Deshorneado y enfriado de las piezas.
Anomalías y correcciones.
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

Aplicaciones técnicas del frío en panadería
Pan precocido, congelado o refrigerado.
Fermentación controlada y aletargada.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

Elaboración de productos de bollería

Modalidad: 
Objetivos: 

- Saber elaborar piezas de bollería común y hojaldrada.
- Aprender las formulaciones de los distintos tipos de bollería.
- Familiarizarse con el proceso de elaboración y los entornos de trabajo.
- Identificar los defectos más frecuentes en la elaboración de bollería y aplicar una solución.
- Conocer los múltiples factores que intervienen en la calidad final de las piezas.
- Saber adaptar el proceso productivo a diferentes condiciones de trabajo.
- Conocer los beneficios de los procesos manuales y mecánicos.
- Identificar las fases y fundamentos de la refrigeración y ultracongelación aplicada a la bollería.

Contenidos: 

Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería
Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Masas especiales.
Formulación.
Preparación de la esponja.
Características de las masas de bollería.
Productos finales de bollería.
Determinaciones básicas de los productos de bollería.

Operaciones de elaboración de productos de bollería
Operaciones previas.
Dosificación o pesado de ingredientes.
Amasado.
Reposo en masa o en bloque.
Obtención de piezas individuales.
Proceso de hojaldrado manual o mecánico.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación.
Corte o greñado manual o mecánico.
Tratamiento térmico de las masas de bollería.
Deshornado y enfriado de las piezas.
Anomalías.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

Aplicaciones técnicas del frío en bollería
Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
Fermentación controlada y aletargada.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

 

Elaboración de preparados cárnicos frescos

Modalidad: 
Objetivos: 

- Adquirir y/o actualizar los conocimientos para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización.
- Conocer los procedimientos de mantenimiento de la maquinaria y equipos de producción y las operaciones previas de preparación de las materias primas que intervienen en el proceso de elaboración del producto cárnico.
- Aprender a efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
- Identificar las características y las especificaciones de las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de productos cárnicos frescos.
- Conocer las técnicas de elaboración de productos cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas para dar cumplimiento a la reglamentación técnico-sanitaria vigente.
- Identificar los factores y situaciones de riesgo, así como las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.
- Conocer las características principales de los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje de la carne y preparados cárnicos.

Contenidos: 

Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Niveles de limpieza en la industria cárnica.
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica.
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
La carne según destino y valoración.
Despojos comestibles utilizados en charcutería.
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería.
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
Las tripas.
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

Condimentos, especias y aditivos
Aditivos.
Especias.
Condimentos.

La elaboración de productos cárnicos frescos
Características y reglamentación.
El picado y amasado.
La embutición.
Atado o grapado.
Dosificación de masas para hamburguesas.
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
Maceración de los productos cárnicos frescos.
Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Maquinaria y equipos.
Elementos auxiliares.

Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
La charcutería.
El obrador industrial.

Envasado de la carne
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado.
Conservación y almacenamiento.
Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
Exposición a la venta.

Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescados

Modalidad: 
Objetivos: 

Aplicar técnicas de elaboración de masas y pastas siguiendo las indicaciones de su formulación, garantizando la calidad e higiene de los alimentos. Aplicar las técnicas de cocinado precisas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y moldeo de productos derivados del pescado, consiguiendo la calidad requerida, en condiciones de higiene y seguridad adecuadas. Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en los productos precocinados, cocinados de pescado.

Contenidos: 

Masas y concentrados proteicos del pescado
Introducción
Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales
Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado
Aditivos crioprotectores y emulsionantes
Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación
Gelificación. Producción de kamaboko
Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo
Suwari, modori y productos de picado de pescados y marisco
Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización
Resumen

Operaciones de envasado y de embalaje en la industria de cocinados de pescado
Introducción
Manipulación y preparación de envases
Procedimientos de llenado
Sistemas de cerrado
Comprobaciones durante el proceso y al producto final
Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
Conservación en atmósferas modificadas
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo, limpieza, mantenimiento de primer nivel
Resumen

Preparación de platos cocinados y preparados de pescado
Introducción
Aditivos, especias y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados
Técnicas de cocina
Moldeo, relleno y formado
Pastas finas, patés o emulsiones. Obtención de la emulsión
Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles
Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado
Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura
Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica
Elaboración de salsas
Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación
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