A distancia

Elaboración de mantequilla

Modalidad: 
Objetivos: 

Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la mantequilla y productos similares. Analizar los procedimientos de elaboración de mantequilla relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de mantequilla y productos similares. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en mantequilla y productos similares.

Contenidos: 

Instalaciones de la elaboración de la mantequilla
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Tipos de degradación
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Acciones prohibidas
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC)
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo
Introducción
Proceso de producción de la mantequilla: continuo y discontinuo
Cristalizadores/maduradores
Batidoras/amasadoras
Mantequeras continuas
Dosificadores en línea y máquinas envasadoras
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de mantequería
Resumen

Elaboración de mantequilla
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de la mantequilla
Objetivos del tratamiento térmico
Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata. Combinación tiempo-temperatura
Otros tratamientos relacionados con la estandarización de la nata. Preparación de la nata (maduración)
Acidificación
Cristalización
Batido
Amasado o malaxado y lavado
Nuevos productos y técnicas
Resumen

 

Elaboración de leches para el consumo

Modalidad: 
Objetivos: 

Describir las características físico-químicas y microbiológicas de las leches de consumo, la nata y productos similares. Analizar los procedimientos de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo y productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares para elaborar leches de consumo, consiguiendo los niveles de conservación y calidad requerida. Aplicar los métodos de evaporación y secado de leche y de otros productos similares, consiguiendo la calidad requerida. Identificar los requerimientos y realizar operaciones preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches de consumo, nata y productos similares. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches de consumo, nata y productos similares.

Contenidos: 

Instalaciones para leche de consumo
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva y negativa
Resumen

Higiene y seguridad en la industria láctea
Introducción
Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
Aplicación de buenas prácticas de manipulación
Aplicación de sistemas de autocontrol
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad de las leches de consumo
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Resumen

Tratamientos térmicos y físicos en leches de consumo
Introducción
Objetivos del tratamiento térmico
Combinación tiempo-temperatura
Tipo de tratamiento térmico aplicado a las leches de consumo líquidas
Tipos de tratamientos físicos aplicados a las leches de consumo líquidas
Equipos utilizados en los tratamientos térmicos
Resumen

Operaciones de evaporación, concentración y secado de la leche
Introducción
Deshidratación y concentración. Niveles, condiciones de ejecución y control
Equipos específicos, composición, funcionamiento y regulación
Resumen

Control de proceso e incidencia ambiental en leches de consumo
Introducción
Automatización
Tipos de control
Funciones del operador. Funcionamiento del sistema. Tipos de residuos generados en la elaboración de leches de consumo y productos similares
Tipos de residuos generados en la elaboración de leches de consumo y productos similares
Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos en leches de consumo
Mejoras técnicas disponibles en la elaboración de leches para el consumo
Resumen

Elaboración de helados

Modalidad: 
Objetivos: 

Describir las características físico-químicas y microbiológicas de los helados. Analizar los procedimientos de elaboración de helados, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Aplicar las técnicas necesarias para la fabricación de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de helados. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en helados y productos similares.

Contenidos: 

Instalaciones para la elaboración de helados
Introducción
Composición y distribución del espacio
Servicios auxiliares necesarios
Espacios diferenciados
Salas blancas
Salas con presión positiva
Resumen

Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de helados
Introducción
Toma de muestras de producto intermedio y acabado
Focos de infección. Condiciones favorables y adversas
Alteraciones no deseadas por microorganismos
Tipos de degradación
Flora fúngica y bacteriana
Vías de contaminación
Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad
Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos
Análisis rutinario físico-químico del proceso
Control de equipos y procesos
Equipos y métodos rápidos de control
Acciones prohibidas
Control de cuerpos extraños
Resumen

Equipos en la elaboración de helados
Introducción
Mantenimiento de primer nivel en los equipos de fabricación de helados
Mantecadores o freezers
Túneles de endurecimiento
Automatización del proceso
Resumen

Elaboración de helados
Introducción
Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de helados
Helados de crema
Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y parámetros de control
Congelación, endurecimiento y conservación
Nuevos productos
Resumen

Elaboración de curados y salazones cárnicos

Modalidad: 
Objetivos: 

Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

Contenidos: 

Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
Conceptos y niveles de limpieza.
Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica.
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización.
Control de limpieza en instalaciones.

Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado.
Operaciones de embutición y moldeo.
Secuencia de operaciones de embutición y moldeo.
Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo.
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.

Salazones y adobados cárnicos
Definiciones, características y tipos.
Reglamentación.
Categorías comerciales y factores de calidad.
La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua.
La salazón seca.
Preparación y proceso de elaboración.
Duración, desalado, temperaturas y humedad.
La salmuerización.
Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo.
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad.
Alteraciones y defectos de las salazones.
Adobos: composición, ingredientes y utilidad.
Incorporación y condiciones.

Productos cárnicos curados
Definición, características y tipos.
Reglamentación y denominaciones de calidad.
Categorías comerciales y factores de calidad.
Proceso y operaciones de curado.
Fases de maduración y de secado.
Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo.
Alteraciones y defectos durante el proceso.

El ahumado
Definición, características y tipos.
Reglamentación.
Tratamiento.
Composición del humo y tipos de maderas.
Técnicas de producción del humo.
Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados.
Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad.
Tipos de productos ahumados.
Aplicación del humo a los distintos productos.
Alteraciones y defectos del ahumado.

Fermentación o maduración
Fermentación y maduración de salazones y embutidos.
Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
Secado de productos cárnicos.
Encurtidos. Fermentaciones propias.
Difusión de la sal.
Defectos que se presentan y medidas correctoras.

Tratamientos de conservación
Definición y tipos de tratamiento de conservación.
Cámaras de secado. Unidades climáticas.
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
Atmósfera controlada. Parámetros de control.
Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados.
Medidas correctoras.
Registros del proceso de conservación.

Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas
Maquinaria y equipos.
Equipos para tratamientos de conservación.
Unidades climáticas.
Equipos de ahumado.
Calderas de pasteurizado.
Esterilizadores.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada.
Congeladores.

Toma de muestras para la elaboración de productos curados
Protocolo para realizar una toma de muestras.
Identificación y traslado al laboratorio.
Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
Manual APPCC. Medidas correctoras.

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos

Modalidad: 
Objetivos: 

Conocer los distintos métodos de elaboración y conservación de los productos cárnicos, así como los sistemas de aseguramiento de la calidad y la seguridad alimentaria. Conocer el efecto medioambiental causado por las industrias cárnicas. Identificar los riesgos laborales presentes y los medios de prevención disponibles.

Contenidos: 

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
Fundamento físico de la esterilización.
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
Pasteurización. Fundamentos y utilización.
Baremos de tratamiento.
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
Comprobación de parámetros de tratamiento.
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.

Productos cárnicos tratados por el calor
Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros.
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
Pastas finas o emulsiones.
El tratamiento térmico.
Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado.
Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.

Tratamientos de conservación por frío
Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa.
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Control de cámaras y túneles de frío.
Defectos y medidas correctoras.
Envasado. Conservación en atmósfera controlada.

Platos cocinados y conservas cárnicas
Técnicas de cocina.
Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
Equipos de cocina industrial y condiciones de operación.
Platos preparados: Clasificación y características.
Conservas cárnicas: Clasificación y características.
Métodos de conservación.
Otros derivados cárnicos.

Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados.
Otros tipos de contaminación.
Medidas de protección ambiental.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.

Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Sistemas de gestión de la calidad.
Sistema de Autocontrol: APPCC.
Técnicas de muestreo.
Situaciones de emergencia en la industria cárnica.

Seguridad personal en la industria cárnica
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica.
Normativa de seguridad.
Medios de protección general y personal.
Actuación en caso de emergencia.

Elaboración de conservas de pescado y mariscos

Modalidad: 
Objetivos: 

Analizar las medidas de higiene personal y general y realizar las operaciones de limpieza en la industria conservera de la pesca. Analizar las medidas de preparación y mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos en la elaboración de conservas de pescado y marisco. Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores, de la falta de higiene en los medios de producción, de su estado o grado de deterioro y de los hábitos de trabajo en las empresas conserveras de pescado y marisco. Aplicar los tratamientos de pasteurización y esterilización para conservas de pescado. Realizar y controlar el llenado y el cerrado de las latas, con equipos y maquinaria específica.

Contenidos: 

El sector conservero: productos elaborados y procesos de fabricación
Introducción
Los subsectores englobados
Clasificaciones. Tipos y características
Normativas, denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas.
Mercado
Resumen

Equipos para tratamientos de conservación
Introducción
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel y seguridad en su manejo
Procedimientos de pasteurización y apertización
Resumen

Tratamientos térmicos en los productos de la pesca
Introducción
Fundamentos físicos de la esterilización
Eliminación de microorganismos
Tipos de esterilización en relación con el producto
Equipos para el tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones.
Tipos y características
Parámetros de control
Resumen

Manipulación de envases y materiales de envase y embalaje en la industria conservera
Introducción
El envase: materiales, formatos, cierres y normativa
Tecnología para la formación de cierres herméticos en envases de vidrio, metal y laminados.
Control
Formado de envases in situ
El embalaje: función, materiales y normativa
Las etiquetas: normativa, información, tipos y códigos
Operaciones de envasado en la industria conservera
El etiquetado: técnicas de colocación y fijación
Resumen

Seguridad alimentaria e higiene en la industria de conservas de pescado
Introducción
Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos
Higiene personal, manipulación de alimentos
Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones
Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca
Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca
Resumen

Elaboración de congelados de productos de la pesca

Modalidad: 
Objetivos: 

Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos. Realizar la toma de muestras y aplicar los métodos de ensayos y pruebas organolépticas para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y elaborados de pescado. Manejar la metodología utilizada en la detección y control de puntos críticos y la identificación y trazabilidad de los productos. Operar con la destreza adecuada las máquinas y equipos de envasado, embalaje y etiquetado utilizados en la industria de congelados de pescado y mariscos.

Contenidos: 

Materiales de envase y embalaje
Introducción
El envase: materiales, formatos, cierre, normativa
Formado de envases in situ
El embalaje: función, materiales, normativa
Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos
Resumen

Congelación y refrigeración del pescado
Introducción
Tratamientos de conservación por frío
Procedimientos de refrigeración y congelación
Fundamentos de la producción de frío
Sistemas de producción de frío
Evaporadores, compresores y condensadores
Fluidos refrigerantes
Refrigeración y congelación criogénica (ultracongelación)
Cámaras frigoríficas con atmósfera controlada y congeladores
Túneles de congelación
Hidrocooling
Descongelación del pescado y el marisco
Resumen

Operaciones de envasado en la industria de congelados de pescado
Introducción
Manipulación y preparación de envases
Procedimientos de llenado
Sistemas de cerrado
Comprobaciones durante el proceso y al producto final
Maquinaria de envasado
Conservación en atmósfera controlada
Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
Resumen

Operaciones de embalaje en la industria de congelado de pescado
Introducción
Técnicas de composición de paquetes
Métodos de reagrupamiento
Equipos de embalaje: funcionamiento
Técnicas de rotulado
Autocontrol de calidad en envasado y embalado
Resumen

Aplicación de sistemas de autocontrol
Introducción
APPCC (puntos críticos)
Sistemas de autocontrol del APPCC
Trazabilidad y seguridad alimentaria
Principales normas voluntarias en el sector alimentario
Resumen

Toma de muestras
Introducción
Concepto, características y composición de una muestra
Instrumental para el muestreo
Sistemas de identificación, registro y traslado de una muestra
Técnicas de muestreo, métodos manuales y automáticos
Puntos y formas de muestreo
Procedimiento de toma de muestras en la industria conservera
Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados)
Resumen

Análisis de materias primas y productos
Introducción
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
Determinaciones químicas básicas e inmediatas
Métodos de análisis (físico-químicos)
Tests para la apreciación de caracteres organolépticos
Cata de productos elaborados de pescado
Resumen

Elaboraciones complementarias en panadería y bollería

Modalidad: 
Objetivos: 

Adquirir y/o actualizar los conocimientos necesarios para desarrollar correctamente el trabajo en un obrador de pasteleríapanadería. Conocer los rellenos básicos de bollería y pastelería y saber diferenciar cada uno de los ingredientes de cada elaboración, así como las normas de higiene para llevar a cabo una buena manipulación y conservación de los mismos.

Contenidos: 

Proceso de elaboración de cremas con base de huevo
Tipos: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, crema de mantequilla y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Proceso de elaboración de cremas batidas
Tipos: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes, posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de elaboración.

Proceso de elaboración de cremas ligeras
Tipos: chantilly, fondant y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Proceso de elaboración de cremas saladas
Tipos: cremas para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Proceso de elaboración de cubiertas
Tipos: glaseados, con pasta de almendras, crema de chocolate, brillos de fruta y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración, formulación y secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia de cada crema y análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.

Decoración de productos de panadería y bollería

Modalidad: 
Objetivos: 

Aplicar cremas, rellenos y cubiertas en productos de panadería y bollería, en las condiciones higiénicas requeridas, para la obtención del producto final. Realizar la composición final y decoración de los productos de bollería, según la secuencia requerida de elementos utilizados, para la obtención del producto acabado.

Contenidos: 

Operaciones previas
Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras.
Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras.
Selección, acondicionamiento y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración.

Técnicas habituales en el acabado y decoración
Descripción de las técnicas habitualmente utilizadas para el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Secuencia de operaciones.

Equipos, utillajes y otros elementos
Descripción de los equipos, utillajes y otros elementos utilizados en el acabado y decoración de productos de panadería y bollería. Regulación y control.

Acabado y decoración de productos de panadería y bollería
Selección del equipo, utillaje y procedimientos o técnicas adecuadas en función de la crema, relleno o cubierta a aplicar.
Identificación de los acabados o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza.
Elementos decorativos habituales. Técnica de elaboración y productos a los que suelen aplicarse los distintos elementos decorativos: ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, láminas, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, confites, chocolate en virutas, escamas, etcétera.
Tendencias actuales en decoración.
Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.

Control de procesos y seguridad e higiene

Modalidad: 
Objetivos: 

Controlar la calidad de las conservas y de los productos vegetales elaborados siguiendo los procedimientos establecidos y las normativas de aseguramiento de la calidad. Aplicar las normas de seguridad e higiene laboral en las operaciones de elaboración de conservas. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria conservera. Aplicar las medidas de prevención y protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene personales durante el proceso de fabricación de conservas y de productos vegetales elaborados.

Contenidos: 

Control de calidad en los procesos de fabricación de conservas y de otros elaborados vegetales
Introducción
Conceptos principales
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
Seguimiento de la trazabilidad
Sistema de APPCC en la fabricación de conservas y elaborados vegetales
Determinaciones químicas básicas de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera
Ratios de rendimiento en la fabricación de conservas y elaborados vegetales
Medidas correctoras en las principales incidencias y anomalías que se puedan producir en los procesos productivos
Toma de muestras en los procesos de elaboración de conservas y productos vegetales
Resumen

Salubridad y seguridad de los productos en la fabricación de conservas vegetales
Introducción
Microbiología básica de los alimentos
Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios y en especial de los elaborados vegetales
Normas y medidas sobre higiene en la industria conservera y de elaborados vegetales
Limpieza de instalaciones y equipos en la industria conservera y de elaborados vegetales
Resumen

Operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos generados en la industria de elaboración de productos vegetales
Introducción
Factores de incidencia sobre el medio ambiente en los procesos de preparación y elaboración de conservas y de otros productos vegetales
Restos ocasionados en los principales elaborados. Clasificación de los residuos generados en
cuanto a su origen, reciclaje aprovechamiento y en cuanto a la necesidad de depuración o tratamiento
Efectos ambientales de los principales residuos: contaminación, impacto ambiental, ocupación del espacio, suciedad, etc.
Normativa ambiental. Legislaciones implicadas
Medidas de protección ambiental en la planta de elaborados, almacenes, cámaras e instalaciones
Almacenaje o depósito de residuos. Precauciones
Medidas de ahorro energético. Control de instalaciones auxiliares
Resumen

Salud laboral en los procesos de fabricación de conservas y otros elaborados vegetales
Introducción
Equipos personales de protección en el área de trabajo (EPI)
Medidas de higiene para prevenir daños personales en las operaciones de manipulación de productos y equipos
Dispositivos de seguridad personal en maquinarias y equipos
Comprobaciones y puesta a punto de los dispositivos de seguridad
Medidas generales y específicas de atención y cuidados en caso de accidente en el área de trabajo
Práctica de primeros auxilios
Control de situaciones de emergencia general en el área de trabajo
Precauciones en el manejo, depósito y tratamiento de residuos o restos contaminantes, que supongan riesgo para la salud de las personas
Pautas de comportamiento individual y colectivo que minimicen los riesgos para la salud laboral
Resumen

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